[发明专利]一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉、麻薯面包及其制法

权利要求书

1.一种冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉，其特征在于，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％。

2.根据权利要求1所述的预拌粉，其特征在于，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉25％、糯米粉15％、乳清粉2％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精1％、谷朊粉1％、聚偏磷酸钾0.5％、盐0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.01％。

3.根据权利要求1所述的预拌粉，其特征在于，所述预拌粉按重量百分比计包括以下组分：低筋小麦粉20％、糯米粉15％、乳清粉3％、醋酸酯变性淀粉40％、白砂糖15％、麦芽糊精3％、谷朊粉2％、聚偏磷酸钾1％、盐1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％和抗坏血酸棕榈酸酯0.02％。

4.根据权利要求1所述的预拌粉，其特征在于，所述醋酸酯变性淀粉为以玉米淀粉、蜡质玉米或木薯变性的醋酸酯淀粉中的至少一种。

5.一种利用权利要求1～4任一项所述冻融稳定性好的麻薯面包预拌粉制备得到冻融稳定性好的麻薯面包。

6.权利要求5所述冻融稳定性好的麻薯面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将低筋小麦粉、糯米粉、乳清粉、醋酸酯变性淀粉、白砂糖、麦芽糊精、谷朊粉、聚偏磷酸钾、盐、葡萄糖酸-δ-内酯和抗坏血酸棕榈酸酯混合，搅拌均匀，得到麻薯面包预拌粉；其中，按重量百分比计：低筋小麦粉10～30％、糯米粉1～20％、乳清粉1～5％、醋酸酯变性淀粉30～60％、白砂糖1～15％、麦芽糊精0.1～3.0％、谷朊粉0.1～2.0％、聚偏磷酸钾0.1～1.0％、盐0.1～2.0％、葡萄糖酸-δ-内酯0.02～0.20％和抗坏血酸棕榈酸酯0.005～0.020％；

(2)将90～100质量份水、20～40质量份鸡蛋、140质量份步骤(1)制得的麻薯面包预拌粉和50质量份植物油加入搅拌缸中，搅拌均匀，得到麻薯面包浆料；

(3)将步骤(2)制得的麻薯面包浆料制成所需形状，然后用烤炉烘烤至表面上色，即得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述植物油为菜籽油或橄榄油。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中将制得的麻薯面包浆料制成所需形状后，将其置于冷冻室，需要烘烤时将样品从冷冻库拿出，室温下解冻后再用烤炉烘烤至表面上色，得到所述冻融稳定性好的麻薯面包。