[发明专利]一种黄豆木耳酱及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是一种黄豆木耳酱及其制作工艺。

背景技术

黑木耳系一种食用菌类，富含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”，有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效，富含多糖胶体，有良好的清滑作用。木耳能帮助消化系统将无法消化的异物溶解，能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病，还具有防癌作用。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率。此外，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

目前国内木耳很少有制作成酱制品的范例，通过检索申请号为201210328996.X，名称为《木耳酱及其制备方法》的中国专利公开了一种木耳酱的制作工艺，但其特征在于与红油结合，为香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、泡椒红油中的任意一种，口味偏辣，黑木耳有预防和治疗心脑血管病，化解胆结石、肾结石的功效，而患有心脑血管疾病、高血压、胆结石、肾结石的病人都不宜吃辣椒，应避免辣椒素的刺激，因此辣味木耳酱医疗价值存在争议。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种黄豆木耳酱及其制作工艺，解决现有技术中的口味偏辣的木耳酱无法供高血压、胆结石、肾结石的病人食用的技术问题。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种黄豆木耳酱，包括以下质量份数的原料，分别为：

黄豆酱70～90份，黑木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，葱8～12份以及姜8～12份，所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶。

本发明方法制造的黄豆木耳酱色香味俱全。从外观上看，在明亮的灯光下黄豆酱油亮且粘稠，无杂质，无霉变；黄豆酱的颜色表面呈棕黑色并泛红色。从口感上看，优质的黑木耳脆爽，酱味咸甜适宜，木耳和黄豆酱的具有特有风味。从气味上看，取量本黄豆木耳酱直接闻其气味，具有浓郁的酱香和木耳的鲜嫩气味，无任何异味。本发明的黄豆木耳酱因发酵完全并有油封，所以在开瓶之后即使没有一次性食用完毕，放置十天左右还能保持原有的风味。本发明选用五香口感的香辛料，香辛料中每种成分的具体配比没有特殊的限制，可每种适当放一些，不带辣感的香辛料适合于高血压、胆结石、肾结石等患者食用。

进一步的，在本发明中，还包括5'-呈味核苷酸二钠0.5～0.8份和三氯蔗糖0.5～0.8份。加入这两种调味料可以增鲜增甜，口感更佳。

作为优选的，在本发明中，所述黑木耳选用片体均匀、黑暗对称、片薄均匀的黑木耳。黑木耳本身蛋白质含量很高，而一般第二季的木耳符合优质木耳的条件，是黑木耳中的上乘之选，这类木耳营养均匀，口感细腻爽滑有嚼劲，是黄豆木耳酱的营养和口味的保证。

所述黄豆酱按照以下方法制造：选用以下质量份数的原料，分别为：东北产黄豆80～120份，面粉70～90份，食盐22～28份，生姜1.5～2份和绵白糖8～10份；

(1)、将黄豆泡水，去次豆、去泥沙，泡到个头饱满，沥水，放入腌菜专用缸内，加盐拌匀，腌制6～8天，捞出沥干；

(2)、将腌制好黄豆上笼蒸0.8～1.2小时至熟透，取出放凉，手戴一次性手套抓碎，放面筋粉搅拌均匀；

(3)、取底部带孔的不锈钢盘，将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内，厚度为1～2厘米。放在常温20--35度的环境下，保持每天翻动一次，任其发酵，至表面长出黄色的菌；

(4)、将发酵好的黄豆菌，放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖，腌菜专用缸放至八分满后加盖并用水密封，之后每天翻动一次，直至盐全部融化；

(5)、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布，避免细菌、蚊虫、雨水落入缸内，然后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。

本发明的黄豆木耳酱的制作工艺，包括以下步骤：

(1)、将水发黑木耳沥尽水分，切成0.5～2.5cm的条状；

(2)、将菜籽油加热在180℃以内，加入黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出；