[发明专利]一种低脂花生乳饮料及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品技术领域。更具体地，本发明涉及一种低脂花生乳饮料，还涉及所述低脂花生乳饮料的制备方法。

【背景技术】

花生主要生长在热带和亚热带以及地中海沿岸。花生中蛋白质含量为20～30％，脂肪含量为约40～50％，是油料和植物蛋白优质资源。另外，花生还含有丰富的维生素B₂、PP、A、D、E、钙和铁等对人体有益的营养成分。花生蛋白生物价(BV)是55.5，蛋白质功效比值(PER)是1.7(酪蛋白为2.5)，真实消化率(TD)为87％，其营养价值在植物性蛋白质中仅次于大豆蛋白。利用花生生产饮料具有很高的营养价值。

酶辅助水代法是一种清洁的制油方法，利用“油水不相溶”原理，向粉碎的花生中加入水，调节体系pH，使水溶性蛋白和油脂分离，并利用酶破除乳状液辅助水代法提取花生油。相比压榨法，酶辅助水代法提油具有操作简单、能耗低、原油品质好等优点，特别是提取过程中蛋白质最大程度保持天然状态，能够作为食品原料。与水酶法相比，酶辅助水代法的酶用量少，蛋白质功能性质全面，且没有苦味，更适合被大量运用在食品工业。但是酶辅助水代法在提取花生油的过程中，会有大量的水相产生，如不加以利用将产生大量水资源的浪费。

水代法提油后的水相富含花生蛋白，通常是将水相浓缩，再喷雾干燥制成花生蛋白粉，但浓缩和喷雾干燥能耗高，费时，造成水资源的浪费。项惠丹、许时婴在题为“花生蛋白饮料的研制”(《食品工业科技》，,03(19)，pp212-216，2009)中以水酶法提取花生油后得到的蛋白水解液为原料，制备出一种花生蛋白饮料。因水酶法提油水相中的蛋白质经过酶水解后而具有很重的苦味，于是采用了活性炭和β-糊精进行脱苦，这样延长了工艺处理过程，相应地增加了生产成本，增加了设备投资。

为了克服上述现有技术缺陷，本发明人通过对现有技术充分分析，在此基础上，经过大量实验研究终于完成了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种低脂花生乳饮料。

本发明的另一个目的是提供所述低脂花生乳饮料的制备方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种低脂花生乳饮料的制备方法。

该制备方法的步骤如下：

A、制备花生蛋白水相

用粉碎机将脱皮花生粉碎至体积平均粒径10～50μm花生浆；然后

按照花生浆与去离子水的重量比1：3～10，将所述的花生浆与去离子水搅拌混合均匀，接着使用氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙无机碱水溶液将其体系的pH调节至7.5～10.0，在碱提温度40～80℃下进行碱提1～5h，再利用卧螺离心机将其碱提混合体系进行分离，分离成水相与渣相，所述的水相再利用碟片式离心机进行分离，分离成轻相与重相，所述的轻相在使用木瓜蛋白酶于温度40～70℃的条件下破除其中的乳状液1～6h后得到花生油，所述的重相为富含花生蛋白的水相体系；

B、低脂花生乳饮料配制

往12～40重量份在步骤A得到的花生蛋白水相中加入0.005～0.08重量份苹果酸或柠檬酸有机酸，用去离子水进行稀释，混匀后加入2.5～10.0重量份白砂糖、0.05～0.50重量份由胶体微晶纤维素与羧甲基纤维素按照重量比1：1～5组成的复配稳定剂，搅拌均匀后用去离子水补足至100重量份，再经均质与超高温瞬时杀菌处理，得到所述的低脂花生乳饮料。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的花生是普通型花生、珍珠型花生、多粒型花生或龙生型花生。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述木瓜蛋白酶的用量是7000～10000U/g底物蛋白。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A得到的花生蛋白水相的蛋白含量是以花生蛋白水相总重量计2.5～8.0％。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的花生蛋白水相、柠檬酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是0.8～2.4：0.01～0.08：3.8～7.0：0.15～0.60。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的花生蛋白水相、柠檬酸、白砂糖与复配稳定剂的重量比是1.2～1.8：0.03～0.07：4.6～6.2：0.25～0.48。

根据本发明的另一种优选实施方式，均质时所使用的设备是高压均质机。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的均质是在温度50～80℃与压力30～40MPa的条件下进行均质2～4次。