[发明专利]一种低温肉糜制品的制备方法

说明书

技术领域

本申请涉及一种食品的制备方法，尤其是涉及一种低温肉糜制品的制备方法。

背景技术

肉糜制品，包括种类较多，指的是以畜禽肉或水产品肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品制成的可食用产品，例如火腿肠、火腿、肉丸等。其制作方法主要是将肉类原料斩切、打碎以及搅拌等。在现有的食品市场中，这些肉制品拥有较大的市场规模以及受众人群。其具有食用方便性、易运输贮存性以及良好的口感、营养。

其中产量最大且最受欢迎的产品就是火腿肠制品。现有的火腿肠制品包括两类，一种是制备好后通过高温杀菌（100度以上）以及添加防腐剂来达到产品较长的贮藏期和保质期，可以达到六个月以上的保质期。但是这类制品由于采用高温灭菌，对其中的原料成分破坏较大，营养价值降低，且添加的防腐剂主要是亚硝酸钠，而亚硝酸钠具有一定的毒性，对于食品中的添加量，有严格的限定，美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm （ppm是百万分之一），中国的标准是30ppm，也就是说存在风险。现有市场中的纯肉类火腿肠制品大多数还是这种，但是其他一些含有蔬菜原料的火腿肠制品如玉米肠就不能采用高温灭菌，故而这类制品在市场上的趋势在走下滑的道路。

另外一种是低温火腿肠制品，是相对于高温火腿肠制品而言的，指采用较低的杀菌温度进行杀菌的肉制品，即使制品的中心温度达到68～72℃保持60min。这样的杀菌程度可使致病微生物基本杀灭，既保证了产品食用的安全、可靠，同时又最大程度地保留了制品的营养价值。这种制品主要用于含有蔬菜等原料的火腿肠制品中，其丰富了肉制品的种类、口感和营养，但是其由于灭菌温度低，故而贮藏期和保质期时间都大为缩短，一般情况下只有三个月的保质期，时间较短，不利于运输和销售环节。

低温肉糜制品由于灭菌温度低，原料营养损失小，可利用食材广，产品种类丰富等优点必定是以后肉制品的长期发展方向。如何延长其保质期，且又能不利用防腐剂的技术是急需解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术的缺陷，本发明提供一种低温肉糜制品的制备方法，其不利用有风险的亚硝酸钠作为防腐剂，但是提高了低温肉糜制品的保质期至4-6个月。

本发明采用的技术方案是：

一种低温肉糜制品的制备方法，采用含有乳链菌肽的生物纤维素颗粒或微粉作为肉糜制品的防腐剂和增稠剂，制备而成。

所述含有乳链菌肽的生物纤维素颗粒或微粉的制备方法为：

在生物纤维素发酵培养基中按照5-50mg/100ml的添加量添加乳链菌肽，然后接种生物纤维素发酵菌种，发酵生产生物纤维素，将得到的生物纤维素凝胶制备成颗粒或微粉。

乳链菌肽(Nisin)亦称乳酸链球菌素，是某些乳酸链球菌(现称乳酸乳球菌)产生的一种小肽。若在食品中加入十万分之几到万分之几这种物质，就足以抑制引起食物腐败的许多革兰氏阳性菌的生长和繁殖，是一种高效、无毒的天然食品防腐剂。

生物纤维素（Biocellulose，BC），也称细菌纤维素（Bacterial  cellulose，）。其是由醋酸杆菌等微生物经过天然代谢产生的高结晶度的纤维素产品，是一种良好的膳食纤维。生物纤维素纤维是由直径3～4 纳米的微纤组合成40～60 纳米粗的纤维束，并相互交织形成超精细网络结构；生物纤维素有很强的持水能力（WRV），未经干燥的细菌纤维素的WRV值高达1000% 以上，冷冻干燥后的持水能力仍超过600%。经100℃干燥后的细菌纤维素在水中的再溶胀能力与棉短绒相当。

本发明采用将乳链菌肽添加入生物纤维素的发酵培养基中，在生物纤维素的发酵生产过程中，将乳链菌肽包埋入其超精细网络结构中，不但解决了乳链菌肽直接添加在食品中不均匀不稳定的技术缺陷，还可以达到在保存过程中缓慢释放、长久有效的技术效果。生物纤维素的超精细网络结构可以将乳链菌肽均匀包裹在其中，再加过干燥制成颗粒或微粉后添加入食品中，由于其良好的溶胀性，不但可以作为防腐剂，还可以作为肉糜制品中要想达到良好口感所不可或缺的增稠剂的作用，同时由于生物纤维素持水性强，再经过搅拌、成型以及低温灭菌等加工工艺后仍然可以保持肉糜制品中肉类原料的鲜嫩且脆韧的口感。经过本发明的方法制备出的肉糜制品，再进一步加工成火腿肠或者午餐肉等成品后，均具有较长的保质期和货架期，良好的色泽和外观，以及鲜嫩、脆韧的口感。

所述的低温肉糜制品的制备方法，其中含有乳链菌肽的生物纤维素颗粒或微粉在肉糜制品中均分分布。