[发明专利]一种浓香型白酒生物发酵液的生产方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种浓香型白酒生物发酵液生产方法及其应用。

背景技术

己酸菌是老窖发酵生香的一种主要功能菌。浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，其形成主要是以己酸菌代谢产生的己酸与糟醅发酵产生的酒精发生酯化作用生成。提高浓香型白酒的质量也就是提高其己酸乙酯的含量，尽可能达到四大酯的比例协调。然而，己酸生成周期长，且新窖窖泥中己酸菌数量少，难以产生己酸，严重影响了己酸乙酯的生成，制约了浓香型白酒品质的提高。

黄水是白酒发酵过程产生的副产物，其含有大量的酸、酯、醇、醛、蛋白质、还原糖以及经长期驯养的己酸菌。虽然白酒在发酵的过程中会赋予这些微生物生长繁殖的良好营养环境，但是黄水中包含的这些微生物在酿造过程中，很难进行有效的应用，从而变成废液。

发明内容

基于此，针对上述己酸生成周期长，且新窖窖泥中己酸菌数量少，难以产生己酸，严重影响了己酸乙酯的生成，制约了浓香型白酒品质的提高的情况，有必要提出一种能通过己酸菌发酵酿造废水，充分利用酿造废水中的有机酸、酯、醇等香味物质成分，提高发酵液产品己酸含量的浓香型白酒生物发酵液生产方法及其应用。

本发明的技术方案是：一种浓香型白酒生物发酵液生产方法，包括以下步骤：

a、在黄水、底锅水和尾水的混合液中加入低档酒，使酒精度达到10％～15％，接种总重量8％～10％的己酸菌液，保持原始pH值，在30℃～45℃的温度下密闭发酵7天～12天；

b、加入渣酒萃取24小时～48小时，使酒精度达到60％～65％；

c、在萃取后的上层清液中加入尾水，将酒精度调整至18％～22％，自然后熟发酵；

d、加入低档酒，将酒精度调整至50％～55％，自然老熟发酵，即可得到所述的生物发酵液。

通过这种方式得到的生物发酵液充分利用废水中的香味物质成分，有针对性地提高浓香型白酒主体香味前体物质，减少了废水排放，是提高效益和实现清洁生产、节能减排的有效途径。

在其中一个实施例中，步骤a中，酒精度为10％，己酸菌液接种量为10％，发酵温度为35℃，发酵时间为8天。乙醇浓度、中温曲加入量、己酸菌液接种量、发酵温度和发酵时间的严格控制，能保证生产出的生物发酵液质量更高，香味更浓。

在其中一个实施例中，步骤b中，加入渣酒萃取的时间为24小时。

在其中一个实施例中，步骤c中，萃取后的液体分为上下两层，上层为清液，下层为沉淀液。清液与沉淀液，将萃取过程中的液体明显的区分，并进行不同的应用，防止浪费。

在其中一个实施例中，所述沉淀液为残余蛋白质、淀粉和微生物菌体的混合液。

在其中一个实施例中，所述步骤c中后熟发酵时间为5天～10天。

在其中一个实施例中，步骤d中，老熟发酵时间为10天～15天。

一种浓香型白酒生物发酵液的应用，将其应用于回窖发酵，具体如下：

在糟醅中加入制备完成的生物发酵液，回窖发酵，糟醅与生物发酵液重量比为10:1。

通过回窖发酵后生产出的白酒香气浓郁、净爽，酒体丰满。

本发明的有益效果是：

(1)以白酒酿造过程废水为原料，应用生物发酵技术，充分利用废水中的香味物质成分，有针对性的提高了能增加浓香型白酒主体香味的前体物质，减少了废水排放，是提高效益和实现清洁生产、节能减排的有效途径。

(2)制备完成后的生物发酵液应用于浓香型白酒回窖发酵，提高原酒的产品质量。

具体实施方式

下面对本发明的实施例进行详细说明。

一种浓香型白酒生物发酵液生产方法，包括以下步骤：

步骤一、在黄水、底锅水和尾水的混合液中加入低档酒，使酒精度达到10％～15％，接种总重量8％～10％的己酸菌液，保持原始pH值，在30℃～45℃的温度下密闭发酵7天～12天；其中酒精度最好为10％，己酸菌液接种量最好为10％，发酵温度最好为35℃，发酵时间最好为8天；

步骤二、加入渣酒萃取24小时～48小时，萃取时间最好为24小时，使酒精度达到60％～65％；

步骤三、萃取后的液体分为上下两层，上层为清液，下层为沉淀液；在萃取后的上层清液中加入尾水，将酒精度调整至18％～22％，自然后熟发酵5天～10天；

步骤四、加入低档酒，将酒精度调整至50％～55％，自然老熟发酵10天～15天，即可得到所述的生物发酵液。