[发明专利]一种提高浓香型白酒质量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种提高浓香型白酒质量的方法。

背景技术

窖泥是浓香型白酒酿造的基础。经过多轮发酵，有机酸、醇类、酯类、醛类物质渗透到窖泥中，逐渐富集、驯化形成特有的微生物区系，区系中栖息的大量己酸菌、丁酸菌等功能菌，对浓香型白酒典型风格的形成起着十分重要的作用。

现代生物技术的广泛应用，促进了浓香型白酒产质量的提高。但是，浓香型白酒生产过程依然存在许多未能攻克的难题，如：上层糟醅和中部糟醅长时间未与窖泥接触，糟醅发酵不充分、酒精含量低，香味物质成分少，优质品率低。

针对以上问题，目前常用的解决方法有：

(1)翻沙补料，延长发酵周期。此方法工作强度大、窖池利用率低。

(2)使用酯化酶或酯化液，促进酯类物质的生成。此方法不仅提高了生产成本，而且易受酯化酶或酯化液质量的影响，效果不稳定。

(3)夹层窖泥发酵。此方法在出窖时，窖泥易洒落在糟醅中，造成糟醅板结及影响酒质。

发明内容

基于此，针对上述上层糟醅和中部糟醅长时间未与窖泥接触、糟醅发酵不充分、酒精含量低、香味物质成分少、优质品率低等问题，有必要提出一种能增加糟醅与窖泥的接触面积，使糟醅发酵更充分，提高原酒产质量的一种提高浓香型白酒质量的方法。

本发明的技术方案是：一种提高浓香型白酒质量的方法，包括以下步骤：

a、选取正常发酵25天～30天的第一窖池；

b、选取采取正常养护措施且不间断连续使用于酿酒生产的第二窖池；

c、打开已正常发酵一段时间的第一窖池，将第一窖池内的糟醅采取移位发酵的方式移入到第二窖池中；

d、对第二窖池密封发酵25天～30天；

e、糟醅出窖，蒸馏。

通过这种方式，能增加糟醅与窖泥的接触面积，使糟醅发酵更充分，这样发酵、蒸馏出的白酒产量和质量都能得到显著的提高。

在其中一个实施例中，步骤a中，第一窖池为正常发酵25天的窖池。发酵25天的窖池处于香味的生成期，更适合进行糟醅的移位发酵。

在其中一个实施例中，步骤c中，移位发酵的步骤包括：

(1)将第一窖池中的上层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖；

(2)再将第一窖池中的下层糟醅移入到第二窖池内，同时挖平糟醅和适当踩窖。通过这种方式完成的移位发酵，发酵完成后的糟醅糟醅窖香浓郁、泡气大颗有骨力。

在其中一个实施例中，步骤d中，第二窖池的密封发酵时间为25天。

在其中一个实施例中，步骤c完成之后，还包括以下步骤：

向第二窖池内撒曲粉20kg～40kg，然后用厚度为10cm～15cm的封窖泥密封第二窖池，再用不锈钢盖密封。

在其中一个实施例中，所述撒曲粉重量为25kg，封窖泥的厚度为10cm。曲粉的重量和封窖泥的厚度，均进行严格的控制，这样发酵完成的取出的糟醅糟醅窖香浓郁、泡气大颗有骨力。

在其中一个实施例中，步骤e中，糟醅出窖的步骤如下：

逐层取出糟醅，将取出的糟醅与经过处理的粮食和糠壳拌和均匀后，探汽上甑、轻撒匀铺。

在其中一个实施例中，步骤e中，糟醅蒸馏的步骤如下：

设定蒸馏气压为0.01Mpa～0.04Mpa，设定蒸馏温度为25℃～35℃，对取出后的糟醅蒸馏1.5小时～2.5小时。严格控制的气压、蒸馏时间和馏酒的温度能保证此白酒更加香醇，产量也更高。

在其中一个实施例中，步骤d中，还包括糟醅取样步骤，即：

根据取中上层糟醅和下层糟醅的不同情况，选择不同长度、不同直径的糟醅取样器，将糟醅取样器从事先预留的取样口插入窖池。糟醅取样的步骤能在发酵的过程中，对糟醅的质量进行一定的监测，保证发酵的顺利进行。

本发明的有益效果是：

(1)提高了酿酒原料的利用率，并且明显提高了基础酒的质量。

(2)发酵过程中，增大了窖内糟醅与窖泥功能微生物的接触，并在酿造功能微生物作用下将淀粉物质转化为酒精，促进强化生香，极大地丰富了基础酒中的呈香呈味物质。

(3)借助糟醅在发酵过程中与窖泥充分接触这一优势，促进酿造微生物有效利用糟醅中的养料进行生命繁殖与物质代谢活动，生成白酒中呈香呈味物质或其前体物质，为呈香呈味物质的进一步生成创造了条件。

具体实施方式

下面对本发明的实施例进行详细说明。