[发明专利]一种复合稳定剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种复合稳定剂。 

背景技术

乳饮料酸甜适宜，爽滑可口，还具备了一定的营养保健功能。且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保持25％左右的增长速率。乳饮料是一种以鲜奶、复原奶或者豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，调配而成，具有工艺简单，成品低廉，营养丰富等优良特性。同时为了满足消费者对乳饮料日益增长的需求，因此乳制品企业致力于生产和开发形式多样的乳饮料产品，但脂肪上浮和蛋白质沉淀却一直制约着乳饮料产品的生产和开发，一方面是因为酪蛋白在乳饮料生产过程中易沉淀引起的，一方面是脂肪与水分层引起的，而在产品中添加稳定剂可以有效解决产品中这些问题，市场现有大多数稳定剂在乳饮料应用中往往只兼顾到一方面，都无法同时考虑到上述两方面的问题，因此需要在乳饮料中能够同时解决以上两方面问题的稳定剂。 

发明内容

本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种复合稳定剂及其制备方法和应用。本发明所述的复合稳定剂在乳饮料应用中有效克服了乳饮料脂肪上浮、蛋白质沉淀等不良特性。本发明复合稳定剂剂中海藻酸钠、卡拉胶、PGA、复合磷酸盐、木瓜籽胶、柠檬酸及柠檬酸钠等先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。该复合稳定剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善乳饮料的感官品质，因此在乳饮料中具有广阔的市场前景。

本发明的一种复合稳定剂及其制备方法和应用技术方案为，该复合稳定剂包括按重量比的以下成分：海藻酸钠1-10%，卡拉胶1-5%，PGA60-70%，复合磷酸盐10-16%，木瓜籽胶5-15%，风味矫正物1-8%。

进一步的，一种复合稳定剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠4-5%，卡拉胶2-3%，PGA64-67%，复合磷酸盐12-14%，木瓜籽胶8-11%，风味矫正物3-5%。

所述风味矫正物为柠檬酸、柠檬酸钠。

一种复合稳定剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠4-5%，卡拉胶2-3%，PGA64-67%，复合磷酸盐12-14%，木瓜籽胶8-11%，柠檬酸1-2%，柠檬酸钠2-3%。

优选的，一种复合稳定剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠5%，卡拉胶2%，PGA 66%，复合磷酸盐14%,木瓜籽胶10%，柠檬酸1%，柠檬酸钠2%。

所述的一种复合稳定剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合稳定剂。

复合稳定剂平均粒径为0.5-1.0mm。 

所述的一种复合稳定剂在制备乳饮料中的应用，复合稳定剂在乳饮料中的添加量为，复合稳定剂为复原乳重量的0.4-0.6%。

乳饮料制备步骤为，全脂乳粉加水制成标准化复原乳，添加溶解好复合稳定剂后，搅拌均匀，进行均质（25 MPa, 65 °C）、UHT杀菌（121℃,4s）冷却（30～40 ℃）后无菌灌装（25℃）。

本发明的复合稳定剂有益效果为：本发明所述的复合稳定剂在乳饮料应用中有效克服了乳饮料脂肪上浮、蛋白质沉淀等不良特性。

海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐, 是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。海藻酸钠是白色或淡黄色的粉末, 因粘度不同颗粒度也不同, 它几乎无臭无味( 稍微带有海腥味), 不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸, 是亲水性高分子, 水和能力强, 有吸湿性, 溶于水形成粘稠状胶体凝胶。海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物, 使粘度增大, 可抑制蛋白质沉淀, 还能形成纤维和薄膜, 且易与蛋白质、果胶、蔗糖、甘油等共溶。海藻酸钠作为一种高效稳定剂，可以与乳饮料中的蛋白质互相作用，稳定蛋白质。

卡拉胶(或称角叉菜胶)是用水或碱液提取某一红藻纲植物(红海藻)得到的，它是一种亲水胶体，生要由半乳糖硫酸酯钾、钠、镁和钙以及3，6一脱水半乳糖共聚物组成，主要性能为分散溶解性、凝胶性、与蛋白质作用性等。同时还可与其他胶体有协同增效性。卡拉胶除在乳饮料中具有稳定酪蛋白胶束的作用外，还具有增稠和改善产品口感的作用。另外Kappa卡拉胶还具有稳定巧克力奶中可可颗粒和脂肪的作用。卡拉胶的多样性和与其他增稠剂的高协调性使其在乳制品中成为常用的增稠稳定剂。