[发明专利]一种杨梅果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种杨梅果酱及其制备方法。

背景技术

《本草纲目》记载，“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”。杨梅含有多种有机酸，维生素C的含量也十分丰富，不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效。所含的果酸既能开胃生吞生津，消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效。杨梅中含有维生素B、C，对防癌抗癌有积极作用。杨梅果仁中所含有的氰胺类、脂肪油等也有抑制癌细胞的作用。杨梅具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等医药功能等多种功能，有“果中玛瑙”之誉。

目前，由于杨梅季节性很强，多以食用新鲜杨梅为主，为了延长杨梅的食用期限、提高产品附加值，现在市场上出现了不少杨梅汁饮料和杨梅果酒等，收到消费者的喜爱。

但是，现有技术关于杨梅的加工工序，一般是将杨梅压榨，得到杨梅果汁再进行深加工，从而破坏了杨梅的原状和营养成分，使得杨梅特有的营养成分、真实感和风味大打折扣。而且，现在市场上的杨梅产品都以上述液态的杨梅汁饮料和杨梅果酒居多，营养功效不突出，口感风味、品种也比较单一。而且现有杨梅果酱一般采用常温蒸煮或烘干，容易破坏营养成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，其中还添加防腐剂，食用，不利消费者的身体健康，也不利于产品在市场上打开销路。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对现有技术不足，提供一种具有天然杨梅特有的真实感和风味，营养成分高，口感独特，并能满足消费者对杨梅产品天然、营养、多样化风味需求的杨梅果酱。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种杨梅果酱，它是由下述重量份的原料制成：新鲜杨梅80～105、白砂糖28～35、果葡萄浆25～32、甘草7～9、羟甲基纤维素钠0.1～0.15、柠檬酸0.15～0.2、果胶1～1.5。

上述的杨梅果酱的制备方法包括以下步骤：

(1)制作糖水：将重量份的甘草，加入9～12倍水，加热煮沸，保持沸腾15～20min后停止加热，加入白砂糖和果葡萄浆，搅拌溶解后经200目筛过滤制得糖水备用；

(2)盐水浸泡：将新鲜杨梅用浓度为30～35g/L的盐水浸泡5～10min，再用清水清洗；

(3)破碎去核：将步骤(2)处理好的杨梅破碎去核得到果肉；

(4)磨浆：将果肉研磨，研磨过程中添加柠檬酸，得到果浆；

(5)杀菌：将果浆和步骤(1)所得的糖水混合均匀，在90～95℃温度下杀菌1～2min；

(6)真空浓缩：按所述重量份称取其它原料组份，加入步骤(5)处理好的混合物一起搅拌均匀，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物35～40°Bx，其中真空温度为50～55℃，真空度为0.095～0.097MPa；

(7)灌装、封口：将浓缩好的果酱灌入瓶中，并及时封口，即可。

由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影响杨梅果酱的糖分含量情况下，大幅度增加杨梅果酱的甜味、改善其酸甜度；同时甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、甘草素、异甘草素以及甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等数十种化合物，可以起到调和其它组分的作用。

在甜味剂的选择上，采用白砂糖和果葡糖浆的配合，而且配比在控制1∶1左右，又添加微量的甘草，既可以保证杨梅果酱的适口的甜味，又可以相对节约成本；还可以较好协调杨梅果酱天然风味。

杨梅鲜果中所富含花色苷、维生素C和膳食纤维。由于花色苷在酸性条件下更加稳定，制作杨梅果酱过程中加入一定量柠檬酸以保存鲜果中花色苷。加入适量羟甲基纤维素钠和果胶作为复合增稠剂可以使产品的粘稠度适中、爽口，同时也有效避免了杨梅果酱产品的水析现象，从而最终产品不易变质。

现有杨梅加工一般采用常温蒸煮或烘干，容易破坏营养成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，会对杨梅汁的色、香、味带来很大的不利影响。为了较好地保存杨梅汁的品质且又节约生产成本，本发明采用真空浓缩对杨梅进行干燥处理，因为减压的条件下能使果汁中的水分迅速蒸发而不破坏果汁的有效成分，故大大地缩短干燥时间从而节约生产成本。