[发明专利]一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法。

 

背景技术

梭子蟹肉肥细嫩，味道鲜美，营养丰富，是中国出口创汇的主要水产品之一。由于梭子蟹的鲜活品存放时间不能太久，极易腐败变质，因此目前极大部分的梭子蟹都是直接冷冻成生制品进行出口销售。冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制，但是脂质水解酶的活性在低温下并不停止，因此，随着贮藏时间的延长，脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解，使蟹肉发生褐变，影响蟹肉的口感和风味；另外，冷冻的梭子蟹还是带有壳体，食用较为不便，使其在欧美国家的销售受到一定的限制 。

公开号CN101480269A，公开日2009年7月15日的中国专利公开了一种速冻熟制全蟹的加工方法，以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。其不足之处在于：（1）熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮，蒸煮的温度达到95~105℃，蒸煮时间达到8~15分钟，蒸煮温度高且蒸煮时间长，造成梭子蟹的肉质老化，并产生过热味，降低梭子蟹的品质；（2）产品还是带有壳体，食用较为不便；（3）冷却时直接放入冰水中进行降温，蟹肉易破碎，且蟹肉中的风味物质与营养物质易溶于水中，造成梭子蟹风味物质与营养物质的流失。

 

发明内容

本发明的发明目的是为了提供一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，本发明开发了一种对梭子蟹的深加工技术，其工艺步骤简单、合理，将梭子蟹加工成调味梭子蟹肉罐头，食用方便，还能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值，而且提高了梭子蟹的经济价值，具有很好的经济效益。

   

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法，包括以下步骤：

（1）取肉：原料预处理：将鲜活的梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开，洗净后沥干待用，得蟹块。

（2）真空熟制：在真空条件下，采用蒸汽对蟹块进行闪蒸。本发明中在真空条件下对蟹块进行熟制，可有效避免蟹肉的褐变；采用闪蒸的方式对蟹肉进行熟化，不仅可以降低蟹肉的破碎率，而且还可避免蟹肉风味物质与营养物质的大量流失，而且处理效率高。

（3）冷却取肉：将步骤（2）中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出，沥干，把蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉。

（4）调味：以蟹肉的质量为基准，在蟹肉中加入3~5%食盐，1~3%胡椒粉和0.01~0.03%葡萄糖氧化酶混合均匀。本发明中加入的调料非常简单以最大程度保持梭子蟹肉的原有风味，其中食盐具有调味、抑菌的作用，食盐量不能加入过多，否则会影响蟹肉的风味；胡椒粉起到去腥、增香的作用；葡萄糖氧化酶可以除去罐头中的氧气，在避免蟹肉褐变的同时产生过氧化氢，而过氧化氢又具有很好的灭菌作用，这样既能保证蟹肉的感官品质，又能有效抑菌，延长保质期。

（5）控水：将调味后的蟹肉进行两阶段微波真空干燥，具体方法为：先在微波功率300~350W的条件下干燥10~20min，再在微波功率400~450W的条件下干燥5~10min。对蟹肉进行控水的主要目的有三个：一是降低蟹肉中的水含量以有利于延长保存期，二是使调味物质能充分渗入蟹肉中，起到提味的作用，三是脱去部分蟹肉中的自由水以使蟹肉更为紧实，以提高蟹肉口感，本发明通过严格控制微波干燥的条件以保证蟹肉的口感和风味。

（6）装罐：将步骤（5）中的蟹肉装罐、灭菌，即得调味梭子蟹肉罐头。

作为优选，步骤（1）中梭子蟹单体体重要求≥200g。梭子蟹单体体重要求≥200g，，易加工，且出肉率高。

作为优选，步骤（2）中闪蒸温度为70~80℃，闪蒸时间为15~20s。闪蒸温度为70~80℃，闪蒸时间为15~20s，可避免蟹肉的老化或者糜烂以保证蟹肉的口感。