[发明专利]一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种速冻调理食品的配方和制备方法，具体涉及一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法。

背景技术

鸡胸肉营养丰富，其中蛋白质含量很高，每100g鸡胸肉含蛋白质19.4g。脂肪含量很低与水产类的虾、蟹等相当，每100g鸡胸肉内，含有脂肪5g。另外，鸡胸肉中的磷脂含量较高，每100g肉内含有磷脂214毫克，磷脂是人体生长发育的重要来源之一，因此，鸡胸肉具有较佳的营养价值。

但是由于鸡胸肉的适口性比较差，其肉质经熟制后组织结构发柴、发硬，回味有些许的酸涩。在速冻调理品中的鸡胸肉制品，产品风味集中于香辣、孜然、黑椒口味，产品的口味相对比较单调，积年累月使得消费者对该类产品已形成味觉疲劳。使得国人对鸡胸肉的喜爱程度远不如其它肉类，极大地影响了鸡胸肉的利用经济价值。

中国古代医学宝典《本草纲目》中记载：藤椒具有消食健胃、增进食欲、散寒解毒、散淤活络之功效。利用藤椒与其它香辛料的科学合理的复配，结合真空低温滚揉技术，使得各种药膳食材能快速有效均匀渗透到肌肉组织内，经加热熟制后，产品的口味清爽、麻香浓郁、回味绵长，原鸡胸肉的固有的酸涩在五味杂陈中尽失。

研究表明：鸡胸肉的ph值在4～6之间，属于中酸性物质。鸡肉在ph值趋于中性时，它的吸水性才会增强。磷酸盐虽然呈碱性但因在速冻调理食品中是限量添加物，其加入量不足以使肉类达到中性，故加入一定的碳酸氢钠来调节肉质的ph值，同时加入一定量的葡萄糖能达到对碳酸氢钠的涩味进行遮盖的作用。实践证明，在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。故而采用鸡腿肉的复配磷酸盐对鸡胸肉提高肉质的持水性及增加肉的嫩度是不合理及不科学的。通过采用几种磷酸盐科学的复配针对鸡胸肉肉质的特点，添加后达到了具有明显的互补与增倍的作用，使肉的持水性与嫩度得以明显的提高。

发明内容

本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法，利用藤椒等药膳食材完美的组合，使鸡胸肉产品产生清爽厚重的麻香，去掉鸡胸肉的酸涩，利用各种磷酸盐科学的复配及碳酸氢钠的应用，针对鸡胸肉特定的肉质进行组合，提高肉质的ph值，使得肉质在持水性及肉质的嫩化上得到了较好的改善，赋予鸡胸肉浓厚的清爽麻香，同时解决鸡胸肉回味酸涩及肉质发硬、发柴、口感不佳的问题。

为解决上述问题，本发明采用技术方案为： 

一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，该调味配方为藤椒风味，所述调味配方包括以下组分，以各组分分别占鸡胸肉原料质量的百分比计算：水为10～30%，大豆分离蛋白为1～3%，淀粉为0.5～3%，食用盐1～2%，白砂糖0.5～1.5%，豆豉粉为0.1～1%，葡萄糖为0.1～1%，谷氨酸钠为0.1～1%，碳酸氢钠为0.1～0.5%，复合磷酸盐为0.1～0.4%，食用香精为0.02～0.2%，香辛料为 0.02～3%。

食用香精为鸡肉抽提物与牛骨粉的混合物。其中食用香精中鸡肉抽提物占食用香精总质量的30%～40%，牛骨粉占食用香精总质量的60%～70%。

香辛料为辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蔻粉、肉桂粉中的三种或三种以上的混合物。藤椒粉为香辛料的必含组分，因为本发明的调味配方为藤椒风味，所以藤椒为必含组分。并且，藤椒具有消食健胃、增进食欲、散寒解毒、散淤活络的功效，具有一定的保健功效。同时，利用藤椒与其它香辛料的复配，结合真空低温滚揉技术，使得鸡胸肉产品加工熟后的口味清爽、麻香浓郁、回味绵长，原鸡胸肉中的固有的酸涩消失，使鸡胸肉具有较佳的口感。

复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种物质的混合物。三种物质组成的复合磷酸盐对提高鸡胸肉的肉质持水性及增加肉的嫩度具有较佳的效果。复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种组分的质量比为（2～4）：（5～7）：（3～6）。该比例能够使鸡胸肉具有较佳的肉质持水性和肉的嫩度，提升了鸡胸肉产品的肉质口感。

使用速冻鸡胸肉调味配方制备鸡胸肉的方法，该方法包括以下步骤：