[发明专利]一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法

权利要求书

1.一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，该调味配方为藤椒风味，所述调味配方包括以下组分，以各组分分别占鸡胸肉原料质量的百分比计算：水为10～30%，大豆分离蛋白为1～3%，淀粉为0.5～3%，食用盐1～2%，白砂糖0.5～1.5%，豆豉粉为0.1～1%，葡萄糖为0.1～1%，谷氨酸钠为0.1～1%，碳酸氢钠为0.1～0.5%，复合磷酸盐为0.1～0.4%，食用香精为0.02～0.2%，香辛料为 0.02～3%。

2.如权利要求1所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，食用香精为鸡肉抽提物与牛骨粉的混合物。

3.如权利要求2所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，香辛料为辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蔻粉、肉桂粉中的三种或三种以上的混合物。

4.如权利要求3所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种物质的混合物。

5.一种权利要求1所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方的使用方法，其特征在于，该使用方法使用调味配方制备藤椒风味的速冻鸡胸肉，该使用方法包括以下步骤： 

（1）原料解冻：将冻品鸡胸肉原料放置于2～4℃的解冻库内进行解冻，解冻后的鸡胸肉原料温度控制在2～4℃之间，解冻后的鸡胸肉原料须解冻充分，不得有局部冻结；

（2）原料修形：顺着肉的纤维脉络，将鸡胸肉修成长8～12cm，宽1～1.5cm，厚度为0.5～1.2cm的长条；剔除淤血及硬骨、软骨和杂质；将修形后的原料快速进行收集放置于0～4℃的冷藏间内备存并进行称量；

（3）调味液配制：统计修形后的原料净重；根据原料质量按照权利要求1所述比例称量调味配方的各个组分；将称量后所有调味配方的组分置于打浆桶内与称量好的冰水进行充分混合；混合后的调味液不得有结块，混合后的料液温度控制在0～2℃之间；

（4）真空滚揉：将称量待用的鸡胸肉原料倒入真空滚揉机内，然后将配比好的料液倒入真空滚揉机内，盖上真空滚揉机的盖子进行真空滚揉加工；滚揉机的设定参数为：真空度0.08MPa，滚揉时间90min； 

（5）腌渍静置：将滚揉后的鸡胸肉原料倒入不锈钢斗车内并盖上盖子，将不锈钢斗车置于0～4℃的腌渍间内腌渍静置，静置时间为8～12小时，腌渍静置期间每隔4个小时将鸡胸肉原料上下翻动一次；

（6）打底粉：底粉的配制比例以质量百分比计算为：小麦淀粉40%，马铃薯淀粉30%，木薯淀粉30%，将上述淀粉进行充分混合；将底粉与腌渍静置后的鸡胸肉原料倒入滚揉机内，混合5～10min进行充分混合，不得有结块产生；底粉的加入量为腌渍静置后的鸡胸肉原料重量的3%；

（7）裹浆液：配制浆粉，以各组分的重量比例计算为：小麦淀粉40%、玉米淀粉10%、马铃薯淀粉40%、木薯淀粉9%、碳酸氢钠0.25%、食盐0.75%；将上述组分称量后进行充分混合制成浆粉；浆粉与水按1：1.5的重量比例进行搅拌；

浆粉与水的搅拌方法为：先将0～2℃的冰水称量好后倒入搅拌器的搅拌桶内，然后启动搅拌器进行搅拌，再将称量好的浆粉慢慢倒入搅拌桶内进行充分混合；混合后的浆液的温度控制在6℃以下，搅拌后的浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为17～19秒；

将配制好的浆液按打底粉后的鸡胸肉原料重量的10%加入滚揉机内，将鸡胸肉原料与浆液混合滚揉10～15min，使浆液均匀地分布在鸡胸肉表面；

（8）裹面包屑：将裹浆液后的鸡胸肉原料从滚揉机内取出，加入裹屑机内，使面包屑均匀地粘在鸡胸肉原料表面上，不得露肉；露肉的部分需要进行重新补屑作业；生产期间湿屑与结块的部分用筛网筛出并去除；

（9）速冻：将裹屑后的鸡胸肉原料放在速冻盘内，鸡胸肉原料不得重叠；速冻机的温度设定在-30℃至-40℃；速冻作业后对鸡胸肉产品的包装中心温度在-18℃以下；

（10）装袋称量：将速冻后的鸡胸肉产品放入包装袋内，每袋产品净重为300～305g；

（11）热封：采用连续式封口机将包装袋热封；

（12）金属检测：使用金属检测仪对包装后的鸡胸肉产品进行金属检测；金属检测仪的灵敏度设定在：FeΦ1.2mm，SusΦ2.0mm；每小时对金属检测仪的灵敏度进行确认；

（13）装箱：每箱装入30袋鸡胸肉产品；

（14）入库保管：装箱后的产品在成品库保存温度为-18℃～-25℃；

（15）产品检验：对包装后的产品进行抽检。