[发明专利]一种草果风味麻辣调味油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种草果风味麻辣调味油及其制备方法。具体地，本发明涉及一种使用传统工艺并结合最新的超临界二氧化碳萃取技术制备一种具有明显草果特征风味的麻辣调味油的方法。

背景技术

草果是姜科豆蔻属植物，别名草果仁、草果子。分布于中国云南、广西、贵州等地。草果是一种调味香料，有特异香气，味辛、微苦，具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴、调制卤水和烹制肉类，可去腥除膻，增进其味道和口感，提升品质。草果的利用的传统方式主要为直接使用或磨粉使用及植物油浸出等方式，有效成分的利用率较低。麻辣是中式美食特别是川味美食中的重要方向，草果风味的麻辣调味油因其具有典型的草果特征风味及强烈的辛辣口感，是餐饮行业及休闲食品加工业的非常重要的配料之一。

本发明通过使用传统工艺并结合最新的超临界二氧化碳萃取技术，可完整有效地提取草果的呈味及辛辣成分，所得到的草果油树脂香气浓郁、口感强烈，具有草果原料明显的清凉、辛香气味，在香精香料及各种复合调味产品中具有广泛的应用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种使用传统工艺并结合超临界二氧化碳萃取技术制备一种具有明显草果特征风味(清凉、辛香风味)的麻辣调味油的方法。

本发明采用的技术方案为：

一种制备具有草果特征风味的麻辣调味油的方法，包含如下步骤：

a.原料处理：取干燥的草果果实，首先用高速切片机切成3～6mm的粗碎片，然后用粉碎机粉碎成30目细粉；辣椒、花椒、香叶直接用粉碎机粉碎成30目细粉；大葱切段3～5mm、鲜姜切丝2～3mm备用；

将草果粉、辣椒粉、花椒粉、香叶粉、大葱段、姜丝混合，得混合辛香料；

b.植物油浸提：植物油预先加热至180℃，倒入步骤a所得混合辛香料，持续快速搅拌直至物料混合均匀，120℃烘箱内保温2～3小时；

c.提取及分离条件：将步骤b所得混合辛香料粉与植物油的混合物加入超临界二氧化碳流体萃取装置的萃取釜内，关闭斧盖，调整二氧化碳流体的速度为30g/min～35g/min，萃取釜压力为20～25Mpa、温度为50℃～55℃；循环提取及分离时间为5～8h，收集分离釜中放出的产物；

d.粗提物脱气：将步骤c得到的产物，用真空脱气锅脱除残留二氧化碳气体，温度控制为50℃，真空度不低于-0.08MPa，搅拌频率30～50Hz，脱气后放出即为草果风味的麻辣调味油。

优选地，所述混合辛香料的原料及其重量份数为：草果粉30～40份，二荆条辣椒粉6～10份，大红袍花椒粉10-20份，大葱段15～25份，鲜姜丝12～18份，香叶粉2～6份；所述原料的重量份数之和为100份。

所述植物油是大豆油、玉米油、菜籽油或葵花籽油中的一种或两种以上的混合物；

优选地，所述辣椒粉为二荆条辣椒粉，所述花椒粉为大红袍花椒粉。

优选地，所述的混合辛香料与植物油的重量比为1:3-5份。

本发明所具有的有益效果：

超临界二氧化碳提取相对传统溶剂提取方法，可以更好的保护原料中的挥发性及热敏性有效成分，且有效成分提取率更高。本技术结合传统的油浸方法及最新的超临界二氧化碳提取工艺，充分利用两种提取方法的优点。所得调味油口感强烈，风味特征明显，有效成分利用率高，且操作简单，适用于工业化生产，可以得到具有草果原料特有的清凉风味、且口感辛辣风味的调味油产品，在高档餐饮及各种复合调味产品中具有广泛的应用前景。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种制备具有明显草果特征风味的麻辣调味油的方法，包含如下步骤：

原料处理：取干燥的草果果实，首先用高速切片机切成5mm左右的粗碎片，然后用粉碎机粉碎成30目细粉；辣椒、花椒、香叶直接用粉碎机粉碎成30目细粉；大葱切段5mm、鲜姜切丝3mm备用；取草果粉40g，二荆条辣椒粉8g，大红袍花椒粉17g，大葱段15g，鲜姜丝15g，香叶粉5g，混合均匀制成100g混合辛香料；

植物油浸提：取500g质量的植物油预先加热至180℃，倒入上述得到的混合辛香料，持续快速搅拌直至物料混合均匀，120℃烘箱内保温3小时。该植物油为是大豆油与葵花籽油的等比例混合物；