[发明专利]高蛋白质营养鲜味肉汤的产业化加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，属食品加工。

背景技术

目前国内生产的各种肉汤制品，强调配方及口味，过多使用添加剂来提高肉汤味道，成本降低的同时，让消费者在不知情下食用了大量添加剂，不重视工艺设备技术的升级改造，大多数餐饮企业仍采用长时间熬煮加工肉汤，耗人耗时耗能并造成环境污染，还无法保证汤的营养和稳定一致的口味，部分加工肉汤的企业也没有充分利用肉、蛋白胶质、软骨等固体营养物质，有的企业直接采用添加剂配置肉汤粉，肉汤的安全、天然、营养功能在下降，得到的肉汤蛋白质含量远远低于1%。

发明内容

本发明提供一种高蛋白营养鲜味肉汤的产业化加工工艺，全部采用天然原料，产品不含任何添加剂，通过良好的工艺技术改善肉汤外观、风味、色泽，提高肉汤的安全性及营养。具体加工步骤如下：

一、肉汤原料的预处理

1、畜禽屠宰后的骨头经过挑选、冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；

2、清洗干净的肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、以及软骨，在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；

3、天然食用植物香料清洗后备用。

二、高温高压熬制肉汤

将容量ZY-700L不锈钢高温立式杀菌锅内部改造为上下2层，每层为有网眼的不锈钢筛网架，上层放置所述的骨头及天然食用植物香料，下层放置所述的混合料，按水400-500公斤、骨头30-100公斤、混合料10-50公斤和天然食用植物香料500克配置，骨头浸入水中；立式杀菌锅密闭后通入蒸汽升温至121℃并保持20分钟到50分钟，打开立式杀菌锅的放气阀，待温度降到90℃以下及锅内压力与锅外大气压一致时打开锅盖，通过立式杀菌锅底部放料口放出半成品肉汤，并贮存于带搅拌的保温缸内。

三、熬制后的混合料加工

高温熬制后的混合料加入10公斤到20公斤半成品肉汤中，混合均匀倒入JM-FB80胶体磨中磨碎，磨碎成浆体的混合料倒入所述的保温缸中，得到高蛋白营养鲜味肉汤半成品。

四、骨头收集

将骨头收集后作为骨粉厂原料。

五、高蛋白营养鲜味肉汤半成品的高压均质

按高蛋白营养鲜味肉汤半成品的质量加入1%的食盐混匀，通过Gjj-0.5/25高压均质机均质1-2次，每次均质压力为20-25兆帕，贮存于保温缸内并保持肉汤汤温不低于70℃。

六、灌装及杀菌

肉汤用四边封或者三边封连续式灌装机进行灌封，灌装质量为200克、500克等规格。低温冷藏的肉汤用普通耐100℃温度的包装物灌装，冷却到30℃下时进冷藏库保存，可得冷藏温度0℃到8℃7天保质期的高蛋白营养鲜味肉汤；常温保存的肉汤用耐150℃高温的包装物灌装密封，密封的包装物放入容量ZY-700L立式杀菌锅杀菌，杀菌公式为杀菌锅内液体升温至121℃保持20分钟，加反压后锅内包装物水冷降温至40℃以下出锅，可得常温下达6个月以上保质期的高蛋白营养鲜味肉汤。

还可采用型号UHT1T/H盘管式高温瞬时灭菌机，先对肉汤进行杀菌后再灌装。

本发明主要以畜禽屠宰后的骨头、肉、油脂、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、可食用野生无毒菌类或蘑菇、天然食用植物香料、盐等为主要原料，采用传统工艺与现代食品加工工艺相结合，核心工艺为使用食品级的ZY-700L不锈钢立式高压杀菌锅将骨头及其它原料分层放置，共同在高温高压下完成熬煮工序，有效分离骨头及可利用的固体物料，并通过JM-FB80胶体磨和Gjj-0.5/25高压均质机完成肉、蛋白胶质、软骨、油的超微细化均匀乳化；按照企业标准及食品安全要求生产袋装、瓶装等包装形式的安全、易保存、方便食用、口味标准一致、均匀不沉淀不悬浮的高蛋白营养鲜味肉汤,蛋白质含量可达2%-5%。

附图说明

图1是ZY-700L不锈钢立式高压杀菌锅改进后的结构示意图；

图2是图1中的不锈钢筛网结构示意图；

图中标号为：1-锅盖，2-不锈钢筛网架。

具体实施方式

实施例一：

（一）肉汤原料的预处理

1.    畜禽屠宰后的骨头经过挑选、冲洗、破碎、热水漂烫2分钟后备用；

2.    清洗干净的肉、富含胶原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、软骨在绞肉机中分别切碎后混匀得到混合料，备用；

3.    天然食用植物香料清洗后备用。

（二）高温高压熬制肉汤