[发明专利]一种草鱼保水剂的制备方法以及保水方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，特别涉及一种草鱼保水剂的制备方法以及保水方法。

背景技术

水产品在加工贮运过程中，为了增加水产品中水分的保持能力以提高水分的稳定性，一般使用多聚磷酸盐作为保水剂。保水剂可以保持水产品的鲜嫩度、提高出品率，然而过量的添加多聚磷酸盐，容易导致水产品出现组织粗糙，带有的金属涩味等问题，消费者食用添加过量多聚磷酸盐的水产品后会引起血液凝结，其降解产物磷酸盐也可能增大摄入者心脑血管疾病发生的可能性，同时影响机体钙磷平衡，导致钙磷失衡相关疾病的发生。因此，开发一种新的水产品保水剂，降低多聚磷酸盐的使用量，成为目前保水剂的研究方向。

CN201010511888.7公开了一种鳕鱼保水剂，其中变性淀粉30～40份、食品酸度调节剂30～40份、甘露醇10～12份、海藻醇5～8份。CN201010523259.6公开了一种用于虾仁的无磷保水剂及其使用方法，配料质量百分比为褐藻胶低聚糖0.5～3%、变性淀粉1～10%、氯化钙0.3～3%、山梨糖醇0.5～10%、乳糖0.5～5%，余量为纯净水，对虾仁浸泡，进行保水。这两种保水剂对水产品具有一定的保水效果，但存在配料复杂，工艺繁琐，生产成本较高，并且水产品的解冻损失率较高，水产品解冻后食用口感差。

CN201010177699.0公开了一种用于虾仁的保水剂制备方法，利用含食用盐20～50份、碳酸氢盐5～30份、柠檬酸盐1～20份、葡萄糖酸-δ-内酯1～20份的保水剂与原料混合后浸渍5小时进行保水。该保水剂的保水效果较好，解冻损失率小，但由于使用大量的食用盐，并且处理时间需要5小时，处理时间长，容易影响海产品的鲜味以及口感。

我国是鱼类生产和消费大国，2012年水产养殖及捕捞鱼类共3476万吨约占水产品总量的58.8%，目前随着鱼类加工制品量的日益增加，大量的加工下脚料未能充分利用，其中约占原料鱼10～15％的内脏，粗蛋白的含量达到了6.7～9.9%，从各种必须氨基酸来看，除胱氨酸含量甚微，其它必需氨基酸均接近全蛋蛋白。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种草鱼保水剂的制备方法，该保水剂中磷含量低，保水效果好，解冻损失率低，可保持草鱼本身的鲜味以及口感，并且制备工艺简单，操作容易，适合工业化生产。 

本发明的技术解决方案是：

一种草鱼保水剂的制备方法，其具体步骤如下：

（1）将新鲜草鱼去头尾、去磷、去皮后，取出草鱼内脏备用；

（2）在4℃条件下，将草鱼内脏用绞肉机绞碎，加入纯净水，所述绞碎的草鱼内脏与纯净水的质量比1:5～1:6，均质1min，用食用氢氧化钠调节pH值至10～12，静置8min～12min，过滤去除不溶物，得到草鱼内脏蛋白液；

（3）将草鱼内脏蛋白液、复合磷酸盐加入去离子水中，配制草鱼内脏蛋白液质量百分浓度为3%～6%、复合磷酸盐质量百分浓度0.15%～0.25%的保水剂。

所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐按照质量比2:2:1混合得到的混合物。

一种草鱼的保水方法，其具体步骤如下：

（1）将去头尾、去磷、去皮后的新鲜草鱼切成130g～150g的鱼肉块，鱼肉块浸泡在草鱼内脏蛋白液质量百分浓度为3%～6%、复合磷酸盐质量百分浓度0.15%～0.25%的保水剂中，所述草鱼鱼肉与保水剂的质量比为1:1.5～1:2.5，在9℃～11℃下浸泡0.5h～2h，浸泡过程中每隔15min～20min搅拌一次；

（2）将浸泡后的鱼块取出，速冻后冻藏。

本发明的有益效果：

（1）、利用碱水解草鱼内脏制备内脏蛋白液，制备工艺简单，操作容易，避免酶解的不确定性，而且节省时间和成本。

（2）、采用来自鱼体本身的内脏蛋白为保水剂的主要原料，可以保持鱼肉的鲜味，利用草鱼内脏蛋白的吸水性和凝胶性，通过浸泡对草鱼鱼肉进行保水，原料来源广泛，价格低廉，降低了磷酸盐的使用量，解决磷酸盐超标的问题，实现了水产品加工下脚料的再利用，减少资源浪费和环境污染问题，实现了废弃物的再利用。

（3）、该保水剂减少了磷酸盐的使用量，解冻损失率和蒸煮损失率低，持水性好，均已达到复合磷酸盐保水剂的效果，并且不会造成产品色泽的变化， 改善了使用复合磷酸盐保水剂造成的白色加深，红色、黄色变浅的弊端；并且，鱼肉本身的硬度和弹性不受影响，可以保持草鱼本身口感。

具体实施方式

实施例1