[发明专利]一种分割鸭肉失水控制技术

说明书

技术领域

本发明涉及食品安全控制，特别是分割鸭肉失水控制技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

食品品质影响了食品本身的价值，特别是原料肉，其品质的优劣导致其价值差异极其显著，其中肌肉组织中水分的保持对其品质的影响尤为显著，一方面会对产品的出品率、口感、滋味等产生较大的影响；另一方面由于肌肉组织中水分的丧失直接导致了原料的减少，经济损失更为直观和明显。

控制原料肉的汁液损失的途径比较多，如改进品质、合理使用饲料，减少应激，屠宰过程控制等。但是这些技术主要在大型和规模较大的家畜牛、猪、鸡应用较为普遍。但是在鸭肉方面的控制尚未研究与应用，由于鸭体型上和遗传上的差异，在其他家畜上应用的技术无法直接在鸭肉加工企业进行应用，致使目前鸭肉汁液损失较高，最高可达8-15%，严重影响了产品的品质，导致企业经济效益较差。

发明内容

针对上述存在的技术问题，本发明的目的是：提出了一种降低分割鸭肉失水的控制技术。

本发明的技术解决方案是这样实现的：一种分割鸭肉失水控制技术，包括宰前管理技术、屠宰过程控制、宰后冷却调控和分割管理技术。

优选的，所述宰前管理技术包括运输时间和运输环境控制，宰前静养时间和静养时环境控制以及宰前禁食和禁水管理。

优选的，所述屠宰过程控制包括电击晕参数设置、击晕至刺杀放血间隔时间控制和电击晕至冷却总耗时间控制。

优选的，所述宰后冷却调控包括冷却环境温度控制和冷却参数设置。

优选的，所述分割管理技术包括分割时环境温度控制和分割时间控制。

优选的，所述运输时间夏季不超过2小时，其他季节不超过6小时；所述运输环境温度要求夏季有防晒、降温措施，不超过28℃，其他季节有通风、保暖措施，不低于20℃。

优选的，所述宰前静养时间要保证在24小时，环境安静，夏季防日光直射，温度控制在30℃以下，其他季节防风保暖，控制在20℃以上；所述宰前禁食12小时，夏季禁水2小时，其他季节禁水4小时；

优选的，所述电击晕参数设置为30-110v；击晕至刺杀放血间隔时间控制在1min内；电击晕至冷却总耗时间控制在90min以内；

优选的，所述冷却环境温度控制在10℃以下，冷却水温度控制在4℃以下，整个预冷时间1小时，冷却后的肉鸭酮体中心温度保持在6℃以下。

优选的，所述分割时环境温度控制在4-8℃，分割时间控制在30min。

由于上述技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

本发明的一种分割鸭肉失水控制技术，控制过程中不添加任何防腐杀菌添加剂，以过程控制为主，以参数合理设置为保障，对原有失水损失越大，控制效果越显著，此外，该分割鸭肉失水控制技术能够实现现代化大规模生产，提高生产效率的同时，促使了行业的发展。

具体实施方式

本发明所述的一一种分割鸭肉失水控制技术，包括宰前管理技术、屠宰过程控制、宰后冷却调控和分割管理技术。

所述宰前管理技术包括运输时间和运输环境控制，宰前静养时间和静养时环境控制以及宰前禁食和禁水管理；所述运输时间夏季不超过2小时，其他季节不超过6小时；所述运输环境温度要求夏季有防晒、降温措施，不超过28℃，其他季节有通风、保暖措施，不低于20℃；所述宰前静养时间要保证在24小时，环境安静，夏季防日光直射，温度控制在30℃以下，其他季节防风保暖，控制在20℃以上；所述宰前禁食12小时，夏季禁水2小时，其他季节禁水4小时。

所述屠宰过程控制包括电击晕参数设置、击晕至刺杀放血间隔时间控制和电击晕至冷却总耗时间控制；所述电击晕参数设置为30-110v；击晕至刺杀放血间隔时间控制在1min内；电击晕至冷却总耗时间控制在90min以内。

所述宰后冷却调控包括冷却环境温度控制和冷却参数设置；所述冷却环境温度控制在10℃以下，冷却水温度控制在4℃以下，整个预冷时间1小时，冷却后的肉鸭酮体中心温度保持在6℃以下。

所述分割管理技术包括分割时环境温度控制和分割时间控制；所述分割时环境温度控制在4-8℃，分割时间控制在30min。

控制过程中不添加任何防腐杀菌添加剂，以过程控制为主，以参数合理设置为保障，对原有失水损失越大，控制效果越显著，此外，该分割鸭肉失水控制技术能够实现现代化大规模生产，提高生产效率的同时，促使了行业的发展。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。