[发明专利]一种传统客家擦菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜的加工技术领域，具体涉及一种传统客家擦菜的制备方法。

背景技术

擦菜，也叫酸菜，是一种土制的传统小菜。擦菜是腌制食品的重要一类，历史较为久远，在南方，常是自家食用，一般用来送粥，有时候也送饭，或者作为家常菜的配菜，如擦菜炒牛肉、擦菜炒大肠、擦菜鱼，都是人们喜爱的菜肴。在“瓜菜”年代，几乎家家户户都制作擦菜来食用，在农村更为普遍。民间曾有这样的流传：“三天不吃酸，走路打川川”。

擦菜一般用青菜、白菜，也有用豆角来泡制，风味独特，清淡爽口，开胃生津，含有大量的维生素C，乳酸菌，膳食纤维等营养物质，是一种绿色健康食品，老少皆宜。

传统的擦菜制作方法：先把青白菜放在太阳下晒一两天，六七成干时用刀切成碎块状，然后装进一个肚大口小的瓦罐中，用木棍压紧，边装边压，直到插压严严实实的，然后在上面铺上些需盐，密封发酵，一个月后便成风味香郁的擦菜了。还可以把擦菜晒干制成酸菜干，有另一番风味。

传统的擦菜制备方法工艺比较随意，只适合家庭和小作坊使用，不利于大规模生产推广，并且需要很多制作人的经验，限制了这一健康食品的推广。本发明基于传统制作工艺，改进制作方法，便于大规模生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于传统制作工艺改进的传统客家擦菜的制备方法，便于大规模生产，且擦菜的酸爽开胃生津，能满足更大消费者的味蕾。

本发明所述的传统客家擦菜的制备方法，包括以下步骤：

    以新鲜的蔬菜为原料，预处理后，干燥去除30-50%的水份，斩切成段，进行人工辊揉，然后装入底部设有排水管的容器中压实，倒置自然排水，半封闭5~7天后将菜掏出，加入1-4%的盐混合均匀，再装入容皿压实，倒置排水，密闭存放70-120天，检验合格后，即得。 

所述的斩切成段指的是将预处理后的蔬菜斩切成1-2cm的段。

所述的斩切成段的蔬菜的干燥方法为在阳光下晾晒至蔬菜变皱，晾晒时间为8~10小时。

所述的检验合格是指按照国标GB/T 5009.33—2010的方法检测不出亚硝酸盐，同时菜的含水量为60-70%，pH为3.5-4.5。

所述的传统客家擦菜的制备方法，还包括检验合格后的拌料工序，在菜中拌入辣椒、盐，使得口味更好；

或者在菜中拌入相当于新鲜蔬菜总重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陈皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒，这些成分既是香料也是中药成分，能够使擦菜味道更加香浓可口，开胃生津，而且具有缓解妇科病、保肝护胃、止咳化痰等保健作用，使人们在享受美味的同时，还能适当调理身体，一举两得。

本发明中加入的香料和药草的植物来源如下：

艾草，拉丁名为Tanacetum vulgare L.，是我国药膳食疗的植物，能散寒除湿，温经止血。适用于虚寒性出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏有明显疗效，是一种妇科良药。

陈皮，拉丁名为Citri Reticulatae Pericarpium ，是芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，用于胸脘胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。

大蒜，拉丁名为A．Sativam L. var．Viviparum Regel，性温，温中行滞，解毒，杀虫。抗菌，抗病毒，杀原虫；降脂，抗动脉粥样硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗肿瘤；保肝。

花椒，拉丁名为zanthoxylum，性温，温中止痛，杀虫，止痒，抗炎，抗溃疡，抗菌，止腹泻；保肝；具局麻作用，对肠平滑肌运动有双向作用。

胡椒，拉丁名为Piper nigrum Linn，性热，温中散寒，下气止痛，止泻，开胃。