[发明专利]一种速食型兰州拉面及其制配方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种速食型兰州拉面及其制配方法。

背景技术

据2012年数据统计，全国有5万多家兰州拉面馆，56万从业人员，年营业额近200亿元。这5万多家店中，大概70%左右是由青海化隆人在经营，20%是由甘肃周边的新疆、宁夏，甚至河南人在经营，真正由兰州人经营的牛肉面馆不足10%。大部分面馆经营环境较差，从业人员水平参差不齐，产品质量无法得到保障，消费者多以吃饱为主，价格低、数量足。

随着近年来兰州市政府和甘肃省商务厅不断加大兰州牛肉拉面的推广力度，一些在兰州市较有影响力的牛肉拉面品牌连锁店开始在大城市落户。例如兰州东方宫清真餐饮有限公司在北京、天津、西安等一线城市开设了数家中国兰州牛肉拉面店，消费者络绎不绝，人满为患。由此可见，正宗的、高品质的兰州拉面有着良好的受众群体。

然而实体店受经营面积限制，客流量存在着明显的上限，大多数兰州拉面馆每天的销量在1000份左右，能达到5000份的极少；同时，大型城市往往会遇到交通问题，前往某个地点的实体店消费快餐型食品的时间成本较高，也影响了受众的规模。

因此，工业化大规模生产方便型、速食型兰州牛肉拉面成为了不少食品加工企业的目标。近年来相继出现几种方便型兰州拉面产品，但大多因与实体店的口感差距较大而未能实现良好的推广，最终不得不退出市场。

如一种方便型兰州拉面通过真空冻干技术将面条制成冻干面条，将汤料制成干粉，通过水煮或开水冲泡的方式使用，这种产品虽然使用方便但口感较差。一种方便型兰州拉面采用方便面制作工艺，将面条制成油炸面饼、汤料制成冲泡式干粉，通过使用大量食品添加剂提升口感，但与兰州拉面馆的成品风格差异较大。还有一种浓缩汤形式的兰州拉面汤料产品，使用时需要按照一定比例加水稀释，同时还需要进一步放入随产品提供的调料粉煮沸。这种方式需要消费者自备面条和辅料，同时消费者难以掌握合适的稀释比例，而且由于是临时投放调料粉，得到的汤料口感不佳。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种速食型兰州拉面，为此，本发明还提供其制配方法。应用本发明的方法制得的兰州拉面不仅形态、口感上与兰州本地拉面馆一致，同时，便于携带、容易使用、可长期保存。

为达到这一目的，本发明采取的具体技术方案是：

一种速食型兰州拉面的制配方法，包括面条、汤料和辅料的制备：

1．将面粉和面、熟化和二次熟化后，用机器或手工制成符合兰州拉面形态的面条，将其低温慢速干燥：在10-30℃、湿度为20-40%的自然环境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包装；

2．将制备得到的汤料灌装密封后杀菌；

3．所述辅料包括辣椒油、醋、脱水香菜和蒜苗；

辣椒油是甘肃甘谷羊角辣椒和朝天椒按照质量比6:4混合，并将两种辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉：八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食盐20-40份，白芝麻10-20份，将菜籽油加热至200℃后降温至约120℃，缓慢倒进辣椒碎中，边倒边缓慢搅动，冷却后制得辣椒油，灌装；

食醋选用兰州本地生产的食醋进行灌装；

将新鲜香菜和蒜苗洗净后剪切，置入真空低温冻干机进行加工后灌装。

优选地，步骤（1）中所使用的面粉指标为灰分0.7，水分13%，面筋量29，稳定时间5分钟，粗度达到CB30全通过，CB36留存小于10%。

进一步地，面条的制备方法为：

1)      和面与熟化：和面时原料质量份为：90-100重量份小麦面粉、25-30重量份水、0.5-1.5份食用碱。和面水温28-30摄氏度，在和面机中操作大于15分钟；之后进行熟化20-25分钟，保持温度28-33摄氏度；

2)      二次熟化：将熟化完成的面团压制成4-6毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动12-18分钟；

3)      制成面条：通过人工或机器（面条机）的方式制成兰州拉面面型的圆形或扁形面条；

4)      低温慢速干燥。

汤料可以采用市场上现有的方法来制备，优选采用以下方法来制备：