[发明专利]一种速食型兰州拉面及其制配方法

权利要求书

1.一种速食型兰州拉面的制配方法，其特征在于：包括面条、汤料和辅料的制备：

（1）将面粉和面、熟化和二次熟化后，用机器或手工制成符合兰州拉面形态的面条，将其低温慢速干燥：在10-30℃、湿度为20-40%的自然环境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包装；

（2）将制备得到的汤料灌装密封后杀菌；

（3）所述辅料包括辣椒油、醋、脱水香菜和蒜苗；

辣椒油是将甘肃甘谷羊角辣椒和朝天椒按照质量比6:4混合，并将两种辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉：八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食盐20-40份，白芝麻10-20份，将菜籽油加热至200℃后降温至约120℃，缓慢倒进辣椒碎中，边倒边缓慢搅动，冷却后制得辣椒油，灌装；

食醋选用兰州本地生产的食醋进行灌装；

将新鲜香菜和蒜苗洗净后剪切，置入真空低温冻干机进行加工后灌装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所使用的面粉指标为灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度达到CB30全通过，CB36留存小于10%。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述面条的制备方法为：

（1）和面与熟化：和面时原料质量份为：90-100重量份小麦面粉、25-30重量份水、0.5-1.5份食用碱；和面水温28-30摄氏度，在和面机中操作大于15分钟；之后进行熟化20-25分钟，保持温度28-33摄氏度；

（2）二次熟化：将熟化完成的面团压制成4-6毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动12-18分钟；

（3）制成面条：通过人工或机器的方式制成兰州拉面面型的圆形或扁形面条；

（4）低温慢速干燥。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中所述汤料的调料包括煮汤调料和吊汤调料，其中煮汤调料是由以下质量份数的各组分组成：八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8-12份、花椒15-20份、肉蔻5-8份、草果4-7份、胡椒5-7份、良姜4-7份、陈皮5-8份、香叶6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、荜拨4-9份、草蔻4-8份、白蔻4-8份、当归5-8份、山奈5-8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食盐430-550份，味精10-25份；

    吊汤调料是由以下质量份数的各组分组成：生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蔻2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香叶6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蔻4-8份、白蔻4-8份。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤（2）中所述汤料的制备方法为：

（1）配制调料：煮汤调料和吊汤调料；

（2）将牛腩切块并清水浸泡10小时以上，带骨髓的牛骨切成骨片；

（3）将牛腩与牛骨、煮汤调料加水加温至150℃熬煮8-12min，并不断去除浮于汤面的血沫；

（4）熬煮50-70min后将牛腩捞出，切成肉片，同时牛骨与煮汤调料留锅中继续熬煮50-60min；

（5）在另外的锅中将吊汤调料加入清水中，以100℃的温度熬煮25-35min；

（6）将制得的吊汤水混入肉汤中，再加入清水后加热至90-99℃，完成汤料的制作。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述牛腩、牛骨、煮汤调料和水的质量比为：8-12:1-3:0.5-1.5：30-40。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述吊汤调料和水的质量比为1:10。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述灌装时使用的容器为镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金板罐、玻璃罐、复合薄膜袋或利乐包。

9.应用权利要求1-8任一所述的方法制备得到的速食型兰州拉面。