[发明专利]一种发酵酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒酿领域，具体而言，涉及一种发酵酒及其制备方法。

背景技术

桔梗作为一种药食两用的功能性食品，含有较高的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素、维生素C及核黄素等多种维生素，还含有皂苷、多糖、黄酮、甾醇、脂肪酸及三萜稀类等生理活性物质；桔梗的干燥根部具有祛痰止咳、宣肺排脓作用，同时具有降糖、降脂、抗炎、抗癌、保肝及提高免疫等作用。

桔梗可用于加工果脯、风味菜和饮料等，我国东北地区和东南亚国家把桔梗作为常用蔬菜之一，尤其韩国、朝鲜、日本及我国延边地区，常见有桔梗的保鲜、冷藏和腌制品。

桔梗应用在食品领域中，以桔梗为原料进行精深加工的研究很少，主要以桔梗的干制品和腌制品流通于市场。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用桔梗做的发酵酒及其制备方法，以解决上述问题。

本发明实施例提供了一种发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

(A)将淀粉质量百分含量为70-80％，蛋白质质量百分含量为5-8％的大米用水浸泡20-24h后备用以使大米中的水分增加了质量百分比为25-30％；

(B)当选用鲜桔梗时，将鲜桔梗切成3-5mm的片状后捣碎成桔梗浆备用；当选用干桔梗时，将干桔梗切成3-5mm的片状后捣碎成干桔梗粉，将水与所述干桔梗粉按照质量比3-4:1混合之后得到桔梗浆备用；

(C)将用清水浸泡过的大米与所述桔梗浆按照质量比为大米：桔梗浆＝20-40:1的比例混合得到混合液；

(D)所述混合液煮20-25min，冷却至25-30℃后，将麦曲与所述混合液按照质量比为1.5-2:100、黄酒酵母与所述混合液按照质量比为0.3-1:100加入到冷却后的所述混合液中进行发酵得到醪液；

(E)将所述醪液依次经过过滤除渣、密封陈酿、调配甜度和酸度、精滤、杀菌以及无菌灌装之后得到发酵酒。

本发明实施例提供的发酵酒的制备方法，其充分利用桔梗营养保健功能，结合桔梗、大米中淀粉、维生素及氨基酸等各种营养成分，经生物发酵过程中多种有益菌的酶解、糖化及发酵作用，酿造出了低度的营养保健酒，通过生物发酵使有效成分充分转化，显现其降脂保肝等多重生理功效。

优选地，在选择桔梗时要选择无霉变、锈斑的桔梗，鲜桔梗在使用之前最好先清洗一下，干桔梗可直接使用。

优选地，在选择大米时，除了保证一定的淀粉含量和蛋白含量以使得桔梗中的有效成分更有利的浸出外，还要选择质软、粒大、心白高、胚乳结构疏松、吸水快而少、体积膨胀小以及容易酿造的新米比较好。

优选地，所述步骤(A)中，将水的质量为大米的1-1.5倍的量来浸泡大米，为了使米粒吸收水分但是也要保持米粒的完整度，水量要严格控制。

优选地，所述步骤(C)中，将用清水浸泡过的大米与所述桔梗浆按照质量比为大米：桔梗浆＝20-30:1的比例混合得到混合液，以充分提高桔梗有效成分的浸出率，保证产品质量、产品口感以及产品风味。

优选地，所述步骤(D)中，将所述混合液煮制时加入与所述混合液质量比为1-1.5:1的无菌水进行煮制，最好用蒸饭器直接操作，方便快捷，以使原料中的淀粉充分糊化，同时也能起到对原料灭菌以及除杂味的作用，提高酒的品质。

优选地，所述步骤(D)中，将冷却后的所述混合液进行发酵的具体发酵步骤为：在温度为25-28℃的条件下发酵7-10天之后再在8-15℃的条件下发酵15-20天，在发酵的过程中时酵母充分繁殖并伴有产生各种芳香的物质，使酿造好的发酵酒口感、风味更好。

优选地，所述步骤(E)中，将所述醪液进行过滤除渣的具体步骤为：上层清澈的醪液先收集起来，剩余的醪液用纱布过滤后得到滤液再与所述上层清澈的醪液混合，上层醪液可以直接用虹吸法吸出，剩余的醪液最好采用双层纱布进行过滤除渣，这样过滤的更加彻底。

优选地，所述步骤(E)中，进行密封陈酿的时间为1-3个月，在此期间，酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类及皂苷等有效成分稳定，更易被人体吸收，所以陈酿期越长酒质会越好，考虑口感及成本一般1-3个月即可。

优选地，所述步骤(E)中，调配甜度和酸度是用白砂糖和柠檬酸进行酸度和甜度的调整，使其满足以下指标：酒精度14-16％，糖度8-10％，酸度4.3-4.5g/L，酸度、甜度和酒精度适中的发酵酒风味更为独特，口感更加香醇。

优选地，步骤(E)中，精滤最好采用硅藻土这种多孔道物质进行过滤，杀菌在80℃条件下操作10min即可以满足要求，最后经过无菌灌装就得到成品酒。