[发明专利]一种香辣鸭掌的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣鸭掌的制备方法。

背景技术

鸭掌作为运动器官，具有筋多、皮厚、无肉等特点，对鸭掌的开发利用需要引起食品工作者的关注。经研究发现，鸭掌中脂肪含量约有1.9％，蛋白质含量高达26.9％，其中大部分为胶原蛋白，并且含有大量的钙、铁、硒、锌等微量元素，可以称之为高蛋白低脂肪类食品。鸭掌的营养价值比较丰富，适合一般人群，尤其适合骨营养不良者；同时对内分泌系统疾病有辅助治疗作用。鸭掌对减肥美容、强身健骨、活血调经、温中益气、填精补髓等具有重要的作用。

随着社会的进步，人们对饮食习惯发生了极大的改变，生活节奏不断的加快使人们对方便食品和休闲食品的要求越来越高；胶原蛋白有助于动物和人体血管、皮肤、筋腱、软骨、骨骼等结缔组织的形成，以食品的方式摄入胶原蛋白有多方面的作用，主要是预防心血管病、补钙、美容。而现有市面上的鸭掌腥膻味比较重、口感不好，难以引起消费者的食欲。

发明内容

基本背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种香辣鸭掌的制备方法，去除鸭掌的腥膻味，口感良好，肉质硬实，咸甜适中，口味独特，制备工艺简单。

本发明提出的一种香辣鸭掌的制备方法，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒等；按如下工艺制备：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10-12℃，解冻时间8-10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒和胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将1-2份腌料和0.5-1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25-30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3-5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16-20wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15-17wt％葱熬制5-6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3-4:1；

S5、按重量份将30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香叶、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蔻、3-5份肉蔻、15-17份八角、7-10份小茴香、15-20份陈皮、0.5-0.9份罗汉果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90-120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120-130:4-7；

S6、继续向卤水中加入30-40份老抽、160-170份食盐、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒继续煮制30-40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6-0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2-1.4:1，煮制时间为20-30min，烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为3-4h。