[发明专利]一种香辣鸭掌的制备方法

权利要求书

1.一种香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，包括：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10-12℃，解冻时间8-10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒与胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将1-2份腌料和0.5-1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25-30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3-5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16-20wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15-17wt％葱熬制5-6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3-4:1；

S5、按重量份将30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香叶、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蔻、3-5份肉蔻、15-17份八角、7-10份小茴香、15-20份陈皮、0.5-0.9份罗汉果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90-120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120-130:4-7；

S6、继续向卤水中加入30-40份老抽、160-170份食盐、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒继续煮制30-40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6-0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2-1.4:1，煮制时间为20-30min，烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为3-4h。

2.如权利要求1所述香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，S5中，按重量份将35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香叶、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蔻、3.7-4.2份肉蔻、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陈皮、0.6-0.8份罗汉果、6-7份砂仁、20-22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制100-110min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1。

3.如权利要求1所述香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，S6中，继续向卤水中加入32-39份老抽、164-168份食盐、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒继续煮制36-39min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌。