[发明专利]一种嫩化风鹅的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种嫩化风鹅的制备方法。

背景技术

鹅肉营养丰富，蛋白质含量高达22.3％，鹅肉中的必需氨基酸含量非常接近成人必需氨基酸平均需要量，是一种优质完全的蛋白质。除此之外，鹅肉还含有多种人体所需的不饱和脂肪酸和丰富的钙、磷、铁。中医认为，鹅肉味甘性平，有补虚益气、暖胃生津等功用，对口干、心烦、小便灼热者，食之有益。我国养鹅历史悠久，是个养鹅大国。由于鹅是以草为主的节粮型家禽，通常的料肉比低于猪、鸭、鸡，综合效益高，因此刺激农民养鹅的积极性，鹅的饲养量呈直线上升，这也就要求鹅加工技术也必须同步发展，合理而有计划的发展鹅产品的深加工和综合利用，提高规模经济效益是当务之急，是扩大生产的迫切需要和市场及消费变化的客观要求。

风鹅是我国传统的风味食品，有近百年的生产历史，具有鲜、香、酥、嫩等特点，深受消费者的欢迎。原有的风鹅加工以手工作坊式生产，其方法是将活鹅进行宰杀、退毛、净膛、漂洗、沥水处理后，置于特制的卤水中腌制，然后进行风干。由于没有标准和缺乏科学的加工工艺，现行的产品加工质量难以保证，生产季节性强，保质期短。另外，由于现在生产的风鹅为生鹅，在食用时，还须将生鹅先进行蒸煮，然后食用，不方便食用。

传统的风鹅生产工艺存在以下几个方面的缺点：产品以生制品形式出售，食用不方便；腌制时间长，效率低；生产成本高，产品质量不稳定；且产品只能在春冬两季生产，不能满足市场需求。

发明内容

基本背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种嫩化风鹅的制备方法，制备工艺简单，未添加防腐剂，保存时间长，携带和食用方便，所制得的风鹅风味独特、质地鲜美、腊香浓郁。

本发明提出的一种嫩化风鹅的制备方法，包括以下步骤：

S1、将鹅宰杀后开膛取出鹅内脏得到光鹅，按重量份将4-6份无花果蛋白酶粉末和1-2份菠萝蛋白酶粉末加入10-15份水中得到嫩化剂，在鹅脯部和鹅腿部均匀注射嫩化剂后置于滚揉机中滚揉20-25min得到嫩化光鹅，其中嫩化剂和光鹅的重量比为1-2:45-50，滚揉机温度为60-70℃；

S2、将按重量份将15-25份花椒粉末、7-8份八角粉末、3-4份桂皮粉末、3-6份小茴香粉末、1-2份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将1-3份五香粉、20-30份食盐和20-30份白酒加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，其中五香粉和食盐均为30-40目，白酒度数为53-56°；

S3、将腌料涂覆在嫩化光鹅的内外表面，将涂覆腌料的鹅体悬挂在冷库内18-20h得到干腌光鹅，其中冷库温度为3-5℃，湿度50-55％；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1-2份丁香、0.1-0.3份香叶、3-4份白芷、4-5份桂皮、1-2份甘草、3-4份草果、4-6份豆蔻、1-3份肉蔻、4-6份八角、3-5份欧洲小茴香、6-8份陈皮、1-2份罗汉果、6-7份砂仁、11-13份生姜、10-13份葱、0.5-1份红茶在流动的清水下冲洗1-2min后装入食品用棉纱布袋中，将食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6-0.7kPa，维持水微沸30-50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为湿腌料水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90-100:1-2；

S5、将湿腌料水倒入干净的器皿中送入冷库冷却至冷库环境温度后，将干腌光鹅置于湿腌料水后中腌制38-48h得到湿腌光鹅，其中冷库温度为3-5℃，湿度50-55％，干腌光鹅与湿腌料水的质量体积比为1-1.2:1.4-1.6，质量单位为kg，体积单位为L；

S6、将湿腌光鹅沥干，置于第一风干室中46-50h，取出后置于第二风干室中34-38h，接着取出后再置于第三风干室中20-26h得到风干光鹅，其中第一风干室温度为10-12℃，第一风干室风速为5-6m/s，第一风干室湿度为50-55％，第二风干室温度为14-16℃，第二风干室风速为6-7m/s，第二风干室湿度为55-60％，第三风干室温度为18-20℃，第二风干室风速为7-8m/s，第二风干室湿度为60-65％；