[发明专利]一种嫩化风鹅的制备方法

权利要求书

1.一种嫩化风鹅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将鹅宰杀后开膛取出鹅内脏得到光鹅，按重量份将4-6份无花果蛋白酶粉末和1-2份菠萝蛋白酶粉末加入10-15份水中得到嫩化剂，在鹅脯部和鹅腿部均匀注射嫩化剂后置于滚揉机中滚揉20-25min得到嫩化光鹅，其中嫩化剂和光鹅的重量比为1-2:45-50，滚揉机温度为60-70℃；

S2、将按重量份将15-25份花椒粉末、7-8份八角粉末、3-4份桂皮粉末、3-6份小茴香粉末、1-2份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将1-3份五香粉、20-30份食盐和20-30份白酒加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，其中五香粉和食盐均为30-40目，白酒度数为53-56°；

S3、将腌料涂覆在嫩化光鹅的内外表面，将涂覆腌料的鹅体悬挂在冷库内18-20h得到干腌光鹅，其中冷库温度为3-5℃，湿度50-55％；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1-2份丁香、0.1-0.3份香叶、3-4份白芷、4-5份桂皮、1-2份甘草、3-4份草果、4-6份豆蔻、1-3份肉蔻、4-6份八角、3-5份欧洲小茴香、6-8份陈皮、1-2份罗汉果、6-7份砂仁、11-13份生姜、10-13份葱、0.5-1份红茶在流动的清水下冲洗1-2min后装入食品用棉纱布袋中，将食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6-0.7kPa，维持水微沸30-50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为湿腌料水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90-100:1-2；

S5、将湿腌料水倒入干净的器皿中送入冷库冷却至冷库环境温度后，将干腌光鹅置于湿腌料水后中腌制38-48h得到湿腌光鹅，其中冷库温度为3-5℃，湿度50-55％，干腌光鹅与湿腌料水的质量体积比为1-1.2:1.4-1.6，质量单位为kg，体积单位为L；

S6、将湿腌光鹅沥干，置于第一风干室中46-50h，取出后置于第二风干室中34-38h，接着取出后再置于第三风干室中20-26h得到风干光鹅，其中第一风干室温度为10-12℃，第一风干室风速为5-6m/s，第一风干室湿度为50-55％，第二风干室温度为14-16℃，第二风干室风速为6-7m/s，第二风干室湿度为55-60％，第三风干室温度为18-20℃，第二风干室风速为7-8m/s，第二风干室湿度为60-65％；

S7、以风干光鹅为基准，将140-160wt％水、0.5-1wt％丁香、0.2-0.6wt％香叶、2-3wt％白芷、4-5wt％桂皮、2-3wt％草果、3-4wt％豆蔻、2-4wt％肉蔻、4-5wt％八角、21-26wt％盐、7-10wt％白砂糖、7-10wt％鸡精、6-8wt％料酒放入夹层锅中煮制20-25min，再将风干光鹅放入夹层锅中继续煮制9-12min捞出得到卤煮风鹅；

S8、将卤煮风鹅真空包装，利用蒸汽杀菌釜灭菌15-17min得到嫩化风鹅，其中灭菌温度为120-125℃，灭菌压力为100-105kPa。

2.如权利要求1所述的嫩化风鹅的制备方法，其特征在于，S4中，向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.7kPa，煮至水沸腾，按重量份将1.5份丁香、0.2份香叶、3.5份白芷、4.5份桂皮、1.5份甘草、3.5份草果、4.5份豆蔻、2份肉蔻、5份八角、4份欧洲小茴香、7份陈皮、1.3份罗汉果、6.2份砂仁、12份生姜、11份葱、0.6份红茶在流动的清水下冲洗1.5min后装入食品用棉纱布袋中，将食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.65kPa，维持水微沸40min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为湿腌料水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为93:1.7。

3.如权利要求1所述的嫩化风鹅的制备方法，其特征在于，S7中，以风干光鹅为基准，将150wt％水、0.7wt％丁香、0.5wt％香叶、2.3wt％白芷、4.7wt％桂皮、2.2wt％草果、3.4wt％豆蔻、2.6wt％肉蔻、4.8wt％八角、25wt％盐、8wt％白砂糖、8wt％鸡精、7wt％料酒放入夹层锅中煮制23min，再将风干光鹅放入夹层锅中继续煮制10min捞出得到卤煮风鹅。