[发明专利]一种方模盐水蹄及其制作工艺

权利要求书

1.一种方模盐水蹄及其制作工艺，其特征在于以下步骤：   

称取以下原料：猪前腿蹄肉50kg，曲酒250g，绵白糖250g,酱油200g，食用盐1.4kg，花生粉350g，亚硝酸钠7g，味精140g，肉果25g，大葱260g，生姜210g，八角75g，红袍花椒75g；

（1）原料处理：将猪前腿蹄肉去骨、去毛清洗干净后，用刀反复在皮上面刮洗，沥干水分；

（2）辅料配制：将绵白糖、花生粉，亚硝酸钠、味精、肉果、大葱、生姜、八角和红袍花椒一起加清水熬煮1-2h，再将曲酒、酱油加入一起搅拌均匀；

（3）腌制：将步骤（2）配制好的1/3的辅料撒在步骤（1）处理得到的猪蹄面上并反复擦食用盐后出卤水，再投入腌制缸中干腌3-5天，出缸后，用清水浸泡1-2h，用竹刷第二次清洗去毛；

（4）预煮：用开水放入步骤（3）腌制得到的猪蹄氽沸到收缩为止，取出用清水冲洗干净；

（5）煮制：将步骤（4）得到的猪蹄加两倍的水烧开后，放入步骤（2）配制好的2/3的辅料并煮制9成熟；

（6）冷却定型：定量装入不锈钢模具中，压紧后送入0-4℃的冷库中12-24h后脱模；

（7）包装：按规格要求切片真空包装。