[发明专利]一种干燥红枣的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种干燥红枣的方法。

背景技术

红枣（jujube）是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，是药食同源的营养果品，具有很高的食用价值和药用价值，红枣含有丰富的维生素、糖、皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、有机酸等。

《神农本草经》中就有大枣主“安中养脾”和“补少气少津液”的记载；古文《长沙药解》中记载：“红枣，补太阴之精，化阳阴之气，生津润肺而除燥，养血滋肝而熄风，疗脾胃衰损，调经脉虚。红枣之补土，补血以化气也，是以偏补脾精而养肝血。

红枣含水量很高，收获期短，鲜红枣采后在自然条件下存放仅有几天的鲜脆期，果肉会很快变褐或霉烂。红枣收获后由于不能及时干燥而使霉变腐烂加剧，给红枣产业造成了极大的经济损失，每年鲜枣因腐烂损失的数量高达20%-30%，因此红枣的干制尤为重要。红枣总产量的95％以上被制成干枣，使其适宜于保藏和后续加工。

干制红枣分为干制小红枣和干制大红枣两类。干制大红枣为用灰枣、板枣、郎枣、圆铃枣、长红枣、赞皇大枣、相枣、骏枣、木枣、晋枣等品种和类似品种干制而成。干制小红枣用金丝小枣、鸡心枣、无核小枣等品种和类似品种干制而成。

大多数红枣的干制在枣农的庭院晒干和晾干。受干燥天气影响、卫生条件差、干燥时间长达5～8天，使产品品质低，成品干枣率低。人工烘房干燥由于红枣受热不均，褐变严重；工人劳动强度大，烘干过程燃烧煤和农作物秸秆，污染环境，烘干过程中温湿度等工作参数自动化监控程度低，控制精度差，干燥速度慢，需要21～48h，也不能满足红枣快速干燥的需求。其他干燥红枣的方法如真空冷冻干燥、微波等，耗能高，设备造价昂贵，制约了红枣干制品产业的发展。

中短波红外干燥是利用1～1-4um的红外线，基于水分吸收红外辐射的特性，使物料得以干燥。短波穿透性比长波有大优势，因此对厚一点的物料用中短波加热干燥效果更好。中短波红外干燥的热效率高，热损失小，加热引起食物材料的变化损失小，产品品质好。王洪彩等用中短波红外干燥香菇，干燥时间显著减少，品质明显优于热风干燥产品。

超声波是频率大于20 kHz的声波，它具有减小水分转移阻力、加快干燥速率、缩短干燥时间、减少能量消耗等优点，同时达到清洗的目的。严小辉等对半干型荔枝先进行超声预处理，再热风干燥，干燥时间有效降低。将超声波预处理和红枣中短波红外干燥串联使用，可提高红枣的干燥效率及品质，也未见相关研究报道。本发明采用超声波预处理后中短波红外干燥红枣，以期为在生产上的应用提供技术依据。

发明内容

针对上述现有技术中存在的问题与缺陷，本发明的目的是提供一种超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法。该方法有效的缩短了红枣干燥时间，减少了红枣在干燥过程中的营养成分散失，最大限度的保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

实现本发明所采用的技术方案是一种超声波预处理后中短波红外干燥红枣的方法，包括下列步骤：先将红枣进行超声波预处理后再进行中短波红外干燥；

所述的超声波预处理的条件是：超声频率25～59 kHz、超声时间20～60 min、超声功率300～450W；

所述的中短波红外干燥的条件是：波长为1～4μm、红外灯功率为450～2025W、温度为40～60℃、时间为9～15h。

在上述方法中，所述的超声波预处理条件如下：超声频率40 kHz、超声时间40 min、超声功率350W；所述的中短波红外干燥条件如下：波长为1～4μm、红外灯功率为1125W、温度为45～50℃、时间为9.5～13h。

进行所述中超声波预处理时采用冷却水循环控制其处理温度在与室温基本相同的25℃左右；进行所述的中短波红外干燥时，控制风速为3～6m/s。

利用本发明所提供的方法制备得到的所述红枣产品，含水量为25～28%（质量分数）。另外，所述红枣产品的其他理化指标如下：总糖为53.32～55.43%（质量分数），维生素C为74.16～89.84mg/100g，总酸为0.63～0.70%（质量分数），可溶性固形物为63.40～67.83%（质量分数），总酚为198.32～218.15 mg/100g，总黄酮为162.43～172.12 mg/100g。