[发明专利]一种水产品的冷冻干燥方法及冻干保护剂

说明书

技术领域

本发明涉及水产品的加工技术领域，特别涉及一种水产品的冷冻干燥方法及冻干保护剂。

背景技术

真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度(－10℃～－50℃)下冻结成固态，然后在真空(1.3～13帕)下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。

水产品由于其风味独特,含有丰富的蛋白质等营养物质,但这些营养物质在高温条件下,很容易发生变化，致使食品腐败变质。而水产品低温脱水加工技术能较好地保持水产品原有的品质。经过真空冷冻干燥技术的加工可以提高水产品的质量,延长产品的保质期,方便长途运输、贮藏和消费。然而，如何使冷冻干燥后的水产品复水后仍保持原有的鲜味和外观，并减少蛋白质等营养物质的损失，仍然是个难题。

发明内容

本发明提供一种水产品的冷冻干燥方法，采用该方法后水产品复水后的营养损失少，同时也较好的保护了水产品的鲜味、维持了原有的外观状况。

本发明还提供一种该冷冻干燥方法使用的冻干保护剂。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种水产品的冻干保护剂，其特征在于该冻干保护剂是由A剂与B剂组成，其中A剂为竹醋液，B剂为蔗糖、海藻糖、甘油、甘露醇和壳聚糖的混合物，以B剂的总重量为100％计，其中蔗糖占8％、甘油22-25％、甘露醇20-22％、壳聚糖12-15％，余量为海藻糖。

一种水产品的冷冻干燥方法，包括如下步骤：1)水产品的预处理：将水产品清洗、切块并剔除脂肪部分，沥干水分后加入5％-10％的冻干保护剂A，静置10-15分钟后加入2.5％-5.5％的冻干保护剂B，静置5-20分钟；2)预冷冻：将预处理后的水产品放置在-25至-30℃下预冷冻15-20分钟；3)真空冷冻干燥：最后在28帕～32帕、-35至-45℃的温度下真空冷冻干燥。

所述的水产品为带鱼、鱿鱼或贝类。

步骤1)中，冻干保护剂A的加入量为8％。

步骤1)中，冻干保护剂B的加入量为4-5.5％。

糖的保护作用与蛋白质的种类有关，二糖中的蔗糖和海藻糖是研究最多、也是公认的最有效的保护剂。其中蔗糖对阻止蛋白质二级结构的改变、冻干处理过程中及贮藏期内蛋白质多肽链的伸展和聚集起着显著作用。与蔗糖相比，海藻糖的玻璃化温度更高，吸湿性更低。

壳聚糖是甲壳质的脱乙酰基产物，是一种具有多种物理及生理功能的多糖类物质，研究结果显示壳聚糖具有抑制脂质氧化的作用，而且这种抑制作用与壳聚糖的种类(黏度或分子量大小)及含量有关。作为一种天然多糖类物质，壳聚糖具有组织构成、抗氧化以及抗菌等功能特性。

甘露醇一方面在水产品表面形成一层保护外壳，另一方面能够兼作蛋白质的冻干保护剂。

甘油有利于水产品表面的锁水和保湿，可有效避免水产品冷冻干燥后变形和风味物质的损失。

所述的竹醋液是竹材高温加热分解的汽化液经冷却后的产物，竹醋液是用竹材烧炭的过程中，收集竹材在高温分解中产生的气体，并将这种气体在常温下冷却得到的液体物质，竹醋液的收集应当在炭窑的烟囱口温度为80℃～150℃之间进行。粗萃取的竹醋液为咖啡色，有焦味和酸味，成分中80％-90％为水，醋酸占3％，焦油占1％，其他尚有多种有机成分，包括羧酸类6种，芳香环类19种，醛类2种，酮类16种，酯类7种，醇及醚类4种等。将粗萃取的竹醋液静置3-6个月后，受重力影响，竹醋液分为三层，最重的焦油在最底层，中间为竹醋水，上层为轻质焦油。取中间的竹醋水进行数次蒸馏后，颜色由淡黄色转变为透明的竹醋液。

本发明的有益效果是：

a)本发明中的冻干保护剂成分天然，可以较好的保护水产品的鲜味、维持原有的外观状况，减少了蛋白质等营养物质的损失，复水后品质特性变化较小；

b)预冷冻的过程，能使干燥后的水产品保持原形而颜色基本不变；

c)在低压下真空冷冻干燥，被处理的水产品不易氧化变质，同时可以抑制细菌生成，延长保质期；

d)复水性好，冻干水产品可迅速吸水还原成冻干前的状态。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。