[发明专利]一种风味盐卤豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类凝固剂为主要原料，制备盐卤豆腐的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐（包含石膏豆腐），还有一种就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、绢豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂（GDL），灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。

豆腐由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎，因而受到学术和工业界的重视。有关豆腐制造工艺，影响豆腐得率、口感等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入，例如大豆品种、大豆蛋白质种类含量、制造过程豆浆浓度、水质、点卤时凝固剂种类用量、点卤操作手法、点卤温度、破脑手法、压榨时间压力程序等等影响，均发表了不少论文和专利。但是由于盐卤豆腐通常需要点卤、蹲脑、破脑和压榨工艺，这个过程，会排出大量黄浆水并包括一些可溶性成分，任何加入的材料，如果水溶性的，那么会大量损失，一则浪费二则污染；如果是不溶性的，那么会干扰豆腐凝胶，导致产物持水性不良、质构不良、易破碎，上述问题，使得盐卤豆腐很难创新，形成新风味新产品。

目前，也有一些关于新产品的论文和专利，部分新产品是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在点卤阶段采用各种配方不同的凝固剂。其中比较有新意的千叶豆腐，但这种产品由于凝固成型依赖谷氨酰胺转氨酶以及淀粉，产物与传统盐卤豆腐不仅风味而且质构都相距甚远。

综上所述，传统盐卤豆腐工艺由于都是从大豆出发，工艺过程存在点卤、蹲脑、破脑和压榨等工序，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多，同时难以实现其他食材的加入，导致很难创新，很难形成新风味新产品；另外传统工艺影响因素很多，特别是点卤和蹲脑工艺，很依赖经验，因此传统盐卤豆腐产品质量波动相对比较大；三则由于传统盐卤豆腐非直接充填，有破脑、压榨工艺，因此，整个过程难以实现无菌，过程很难添加防腐保鲜剂，产物也很难再包装杀菌，因此现有的盐卤豆腐产品货架期很短，很难超过24小时。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、及其他食材、钙镁盐类凝固剂为主要原料，低污染高效率生产高质量的风味盐卤豆腐的方法。

本发明的技术方案：一种风味盐卤豆腐的制备方法，以大豆分离蛋白、食用油、糖类、及其他食材、钙镁盐类为主要原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油、糖类、及其他食材、混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液或者乳化浆体，然后按照充填法制作盐卤豆腐，步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；

（2）食材预处理：将待添加的食材分为干性物料和含水物料；干性物料进行超微粉碎，粒度过400目筛；含水物料加水热烫后进行斩拌或者打浆处理，采用100目筛过滤，过滤去除大颗粒成分后，再过胶体磨处理，将细度降低到50μm以下，形成浆料备用；

（3）乳状液或者乳化浆体的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、糖类，以及加或不加步骤（2）处理后的功能性食材；食用油加入量为体系质量/体积比计2.5%~8%，糖类加入量为体系质量/体积比计1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量为体系质量/体积比计0%~0.5%；

所有配料溶解混合后，在60~75℃条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终乳状液或乳化浆体平均粒径在100μm以下；

（4）凝固剂悬浊液制备：将凝固剂和悬浊剂溶于水，凝固剂质量/体积浓度为10%，悬浊剂质量/体积浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；