[发明专利]一种风味盐卤豆腐的制备方法

权利要求书

1.一种风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于步骤为：

（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；

（2）食材预处理：将待添加的食材分为干性物料和含水物料；干性物料进行超微粉碎，粒度过400目筛；含水物料加水热烫后进行斩拌或者打浆处理，采用100目筛过滤，过滤去除大颗粒成分后，再过胶体磨处理，将细度降低到50μm以下，形成浆料备用；

（3）乳状液或者乳化浆体的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油、糖类，功能性食品配料以及加或不加步骤（2）预处理后的其他食材；食用油加入量为体系质量/体积比计2.5%~8%，糖类加入量为体系质量/体积比计1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量为体系质量/体积比计0%~0.5%；

所有配料溶解混合后，在60~75℃条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，最终乳状液或乳化浆体平均粒径在100μm以下；

（4）凝固剂悬浊液制备：将凝固剂和悬浊剂溶于水，凝固剂质量/体积浓度为10%，悬浊剂质量/体积浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；

（5）混合、灌装、加热凝固：将步骤（4）所得的凝固剂悬浊液加入到步骤（3）所得的乳状液或乳化浆体中，使最终凝固剂质量/体积浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液或乳化浆体混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70℃下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0~4℃，即得到风味盐卤豆腐。

2.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述干性物料为膳食纤维、茶、食用菌、果蔬中的一种或几种的混合物；含水物料为果蔬、番茄红素、虾青素、食用菌提取物或芦荟提取物中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述功能性食品配料，范围为：

各类低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚果糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效应的低聚糖中的一种或几种；

各类无龋齿效应的糖或者糖醇：海藻糖、木糖醇、山梨糖醇 、甘露糖醇中的一种或几种；

功能性肽和氨基酸：抗氧化肽、ACE抑制肽、促进钙吸收肽、牛磺酸中的一种或几种；

功能性脂类：植物固醇、双甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物甾醇、植物甾烷醇中的一种或几种；

维生素类：维生素C、维生素E、B族维生素、胡萝卜素中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述凝固剂为氯化镁、硫酸钙和葡萄糖内酯GDL按质量比1: 2:1的混合物；悬浮剂为CMC和黄原胶按质量比1:1的混合物。

5.根据权利要求4所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：所述硫酸钙需要经过超微粉碎，直至平均粒径在40μm以下。

6.根据权利要求1所述风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于：所得产品风味盐卤豆腐能够在0~4℃冷藏条件下存放2周。