[发明专利]金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于水果深加工领域，涉及一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺。

背景技术

金柑，属芸香科，金柑属。又称金枣、金柑。常绿灌木。高3米，一般不具刺，小枝绿色，营养充足时分枝多；叶披针形至长椭圆形，5-9厘米长，全缘，叶柄稍有翅；花小，白色，芳香，1-3朵腋生，花瓣5，雄蕊20-25，子房5室；果椭圆形或倒卵形，长2.5-3.5厘米，金黄色。

金桔不仅美观，其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品，金桔蜜饯可以用来开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。

果醋及果醋饮料的研究与生产始于上世纪五十年代，现在已成为国民喜爱的健康饮品。金柑果因富含各种营养素和活性物质，被誉为果中珍品。近年来，虽然已有多种果醋及果醋饮料投放市场，但未发现金柑果醋及金柑果醋饮料产品。本发明系采用醋酸菌三级驯化技术、净化酒精浸提果渣回收香味物质，天然增香工艺。

壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌等技术集成，不仅开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品，而且充分利用资源，缩短了生产周期，降低了成本，具有较高的推广应用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺。其中有别于传统果醋及果醋饮料生产工艺：果汁护色技术、果渣中香味物质回收及天然增香工艺、壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌技术等，达到了开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品，且充分利用了资源，缩短生产周期，降低了成本的目的。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

.一种金柑果醋生产工艺，包括以下工序和技术：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）灭酶护色：将洗净果实放入槽中，在100℃下热烫5分钟，致多酚氧化酶（PPO）失活，经破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25-30分钟，再榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；再经80℃ 10-15分钟酶解后过滤；

（4）酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30℃，8-10天；酒精含量7-8%；

（5）过滤，提取酒液；

（6）壳聚糖沉降：加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；

（7）膜分离除菌；

（8）灌装，贮存。

所述护色液配方为质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl。

按下列步骤制成金柑果醋：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）灭酶护色：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30℃，8-10天；酒精含量7-8%；

（5）过滤，提取酒液；

（6）醋酸发酵：加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-35℃，15-20天，醋酸含量3-6%；

（7）壳聚糖沉降：加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；

（8）膜分离除菌；

（9）灌装，贮存。

一种金柑果醋饮料生产工艺，按下列步骤制成金柑果醋饮料：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）灭酶护色：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30℃，8-10天；酒精含量7-8%；

（5）过滤，提取酒液；

（6）醋酸发酵：加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-35℃，15-20天，醋酸含量3-6%；

（7）壳聚糖沉降：加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；