[发明专利]金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺

权利要求书

1.一种金柑果醋生产工艺，其特征在：包括以下工序和技术：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）灭酶护色：将洗净果实放入槽中，在100℃下热烫5分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25-30分钟，再榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；再经80℃，10-15分钟酶解后过滤；

（4）酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30℃，8-10天；酒精含量7-8%；

（5）过滤，提取酒液；

（6）壳聚糖沉降：加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；

（7）膜分离除菌；

（8）灌装，贮存。

2.根据权利要求1中所述的一种金柑果醋生产工艺，其特征在：所述护色液配方为质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl。

3.根据权利要求1所述的一种金柑果醋生产工艺，其特征在于：按下列步骤制成金柑果醋：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）灭酶护色：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30℃，8-10天；酒精含量7-8%；

（5）过滤，提取酒液；

（6）醋酸发酵：加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-35℃，15-20天，醋酸含量3-6%；

（7）壳聚糖沉降：加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；

（8）膜分离除菌；

（9）灌装，贮存。

4. 一种金柑果醋饮料生产工艺，其特征在于：按下列步骤制成金柑果醋饮料：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）灭酶护色：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）酒精发酵：加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30℃，8-10天；酒精含量7-8%；

（5）过滤，提取酒液；

（6）醋酸发酵：加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-35℃，15-20天，醋酸含量3-6%；

（7）壳聚糖沉降：加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；

（8）膜分离除菌；

（9）香精回收：按果渣：净化酒精为1:2，浸提10天过滤即成原果香精；

（10）果醋饮料各组分质量比为：果醋：果汁：柠檬酸：异VcNa ：回收香精=5：15：0.05-0.1：10：0.05：0.5-1；

（11）灌装，封口，杀菌，即成金柑果醋饮料产品。