[发明专利]一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于保健食醋加工领域，具体涉及一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法。

背景技术

醋在自然环境中可以自行生成，古代人类从很早起就开始食用醋。在我国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源。由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。在北方，有山西老陈醋；在南方，影响最大的有镇江香醋；此外较为有名的醋还有四川保宁醋，浙江米醋等。目前市场上出现了各种保健类醋制品，号称具有消除疲劳，促进消化，改善睡眠，预防衰老等功效，但实际上功效如何，有待检验。

低聚果糖作为一种新兴的益生元，具有改善肠道菌群平衡，抑制肠道腐败, 缓解便秘，改善脂质代谢, 降低血脂与胆固醇，提高免疫力和减少癌症风险，促进对钙、铁、镁、锌等矿物元素的吸收等众多已被证实的功效。

γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA 缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，需要及时补充以便舒缓情绪。其已经被国家卫生部批准为新资源食品，具有镇静神经，抗焦虑，降低血压，降低血氨，提高脑活力，缓解压力等众多功效。

现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发木瓜醋及茶醋，例如：中国专利申请号CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法” 、中国专利申请号CN201210162462.4“一种茶醋饮料及其制备方法”等等。研究的都是用传统方法制备具有某一方面功效的保健醋，成分较为单一，口感一般，同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品较少。

发明内容

本发明针对上述存在的不足，采用发芽糙米与菊芋，洋姜，洋葱等混合发酵，在发酵过程中同时进行低聚果糖的提取，将低聚果糖等有保健功效的成分融入醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了低聚果糖发芽米醋的保健功效，使得醋的保健功效和品质大幅提升。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种低聚果糖发芽米醋，其特征在于：所述的低聚果糖发芽米醋主要由以下原辅料按如下重量制备而成：菊芋45-55kg、洋葱25-35kg、洋姜15-25kg、水500-550kg份、糙米100-110kg，按与原料的重量比（g/kg）加入酶活100万U/g的β-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80 g/kg，酶活8000U/g的淀粉酶0.40-0.70g/kg，酶活7000 U/g的糖化酶0.60-0.90g/kg，米根霉CICC3010 0.35-0.45g/kg，酿酒酵母CICC1027 0.55-0.65g/kg，醋酸醋杆菌CICC21683 0.65-0.80g/kg。

本发明所述的一种低聚果糖发芽米醋及其制备方法，包括以下步骤：

（1）菊芋、洋葱和洋姜酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋45-55kg、洋葱25-35kg、洋姜15-25kg，混合后用胶体磨磨浆，向浆液中加入水500-550kg，混合后按重量比（g/kg）加入酶活100万U/gβ-D-呋喃果糖苷酶0.50-0.80g/kg，在50-55℃条件下酶解20-23h，得酶解液；

（2）发芽糙米浆液的糖化：将100-110kg发芽糙米用胶体磨磨浆，然后与步骤（1）得到的酶解液混合，按重量比（g/kg）加入酶活8000U/g的淀粉酶0.40-0.70 g/Kg，酶活7000 U/g的糖化酶0.60-0.90 g/Kg，35-40℃条件下糖化7-9h；

（3）酒醪制备：在步骤（2）得到的糖化液中按重量比（g/kg）加入米根霉0.35-0.45 g/Kg，酿酒酵母0.55-0.65 g/Kg，置于36-38℃条件下发酵8-10天获得酒醪；

 (4) 酒醪固态发酵：酒醪中按重量比（g/kg）加入醋酸醋杆菌0.65-0.80 g/Kg，35-38℃条件下采用固态发酵6-8天，得到发酵液；

 (5)米醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖发芽米醋。

优选地，如上所述的一种低聚果糖发芽米醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的发芽糙米制备方法为：33-36℃条件下浸泡13-15h，30-32℃发芽20-22h。

与现有技术相比，本发明与现有食醋加工技术相比，具有如下优点：