[发明专利]利用高静压技术去除豆类抗营养因子的方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆类产品生产技术领域，具体涉及一种利用高静压技术去除豆类抗营养因子的方法。

背景技术

食用豆类是人类三大食用作物之一，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。此外，豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。我国食用豆类资源丰富、种类繁多，分布于全国各地，共有11个属17个种，是名副其实的食用豆类生产大国，主要有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等十几种。

然而食用豆类中含有多种抗营养因子，包括蛋白酶抑制因子、凝集素、抗维生素因子、脲酶、抗原蛋白、单宁、皂苷、植酸和生物碱等。这些抗营养因子能够干扰营养物质的消化吸收、破坏正常的新陈代谢、并引起不良的生理反应，如胰蛋白酶抑制剂能使小肠中胰蛋白酶失活，导致蛋白质的消化率降低并引起外源性氮的损失；单宁能降低酶活性从而影响营养的吸收与利用；皂苷不仅能够抑制酶的活性，并且会使红细胞破裂，还具有致甲状腺肿作用；植酸能与蛋白质分子形成难溶复合物，影响蛋白质的消化率及其功能特性，同时还能与钙、镁、锌等矿物元素形成络合物，影响人体消化吸收。可以说，抗营养因子的存在严重阻碍了豆类营养物质的有效利用。

利用普通蒸煮、高压蒸煮、微波烹饪等方法虽然能够降低豆类的抗营养因子，但对豆中的营养成分亦破坏较大。寻找切实可行的加工方式使豆类抗营养因子失活、有效保持豆中的营养物质，并最终提高豆类的消化吸收效率，是提高豆类资源综合利用的一条有效途径，能够创造显著的经济价值和社会价值。高静压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，采用100～1000MPa静态液压在常温或较低温度下对食品物料进行处理，达到杀菌抑酶、且保持食品原有风味、色泽和营养价值的目的，具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点，在食品开发中具有很大的应用潜力。

本发明利用高静压技术去除豆类抗营养因子，将豆类与水溶液混合并真空包装后，在处理压力200～600MPa，处理温度25～60℃下，高静压处理15～30min，最后将处理物料干燥制成系列产品。目前未发现与本发明技术方案相同的方法去除豆类抗营养因子，提高其消化吸收效率。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的不足，提供一种利用高静压技术去除豆类抗营养因子方法。本发明利用高静压可有效缩短处理时间、降低处理温度，保持豆类产品营养成分，提高相关产品消化吸收效率，有助于提高豆类产品的市场竞争力；且操作简便、生产能耗低，具有良好的应用前景。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明涉及一种利用高静压技术去除豆类抗营养因子的方法，所述方法包括如下步骤：

A、将豆类原料的水溶液预处理后，真空包装；

B、将步骤A中真空包装混合物在处理压力200～600MPa，处理温度25～60℃下，高静压处理15～30min；

C、将处理后样品进行热风或者冷冻干燥，得到最终豆类产品。

本发明中，高静压处理压力、处理温度过高，处理时间过长，会导致豆类产品营养成分损失过大，食用价值下降；高静压处理压力、处理温度过低，处理时间过短，会造成豆类产品抗营养因子去除效率低下，影响消化吸收。

优选地，所述豆类原料包括大豆、豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、豇豆和扁豆中的一种或几种的混合。

优选地，所述预处理具体为：将所述豆类原料与水溶液按照1∶5～1∶10的料液比在室温下混合浸泡15～30min。

优选地，所述真空包装真空度为0.1MPa。

优选地，所述高静压处理前将高静压设备预先加热至25～60℃的处理温度。

优选地，所述高静压处理具体为：在处理温度25～60℃下，将压力提升至200～600MPa，保持15～30min后立即泄压。更优选处理温度60℃，压力600MPa。

优选地，高静压处理后，撤掉真空包装，进行所述热风或者冷冻干燥去除多余水分。

优选地，所述热风干燥为：在45～60℃下热风干燥24～36h；所述冷冻干燥为：在25～40℃下冷冻干燥12～24h。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明生产过程不使用化学助剂，对豆类产品破坏小，环境友好，有利于设备维护。

2、本发明处理步骤少，处理时间短、处理温度低，有助于降低运行成本。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：