[发明专利]一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法

说明书

技术领域

本发明属于黑木耳产品开发技术领域，尤其涉及一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法。

背景技术

黑木耳(Auricularia auricula)，是生长在朽木上的一种腐生真菌，在真菌分类学中，隶属于担子菌纲，属木耳目，木耳科，木耳属，是一种优质味美的胶质食用菌，其含有人体必需的8种氨基酸和多种维生素。并具有药理作用体现为补益，消炎，抗癌，凉血。

由于黑木耳具有丰富的营养价值和药效作用，所以引起人们对其研究兴趣对其产品的开发报道也日益增多，据文献报道已有黑木耳果酱加工技术，压缩黑木耳块加工技术，黑木耳五香干，黑木耳保健方便面，黑木耳板糖，黑木耳健血威化饼，黑木耳甜羹加工工艺的研究等，但投入生产的，仅见压缩黑木耳和黑木耳纸制品。因此开发一种新配方新型黑木耳产品，并能够投入到生产能够被广大消费者认可的新型产品势在必行。

因此以黑木耳酶解液与蛋白粉为原料结合开发一种新型配方产品，命名为黑木耳夹心薄脆，其产品即具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的营养特性，而且产品新颖，风味及感官状态独特，另外配方及工艺新型，易被消费者所接受。打破以往产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性，这样对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。

目前对黑木耳休闲食品的局限性，打破以往产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法，旨在解决目前对黑木耳休闲食品的局限性，打破以往产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种制备黑木耳夹心薄脆的配方，该制备黑木耳夹心薄脆的配方包括番茄调味粉、黑木耳酶解液、蛋白粉和水；按照重量百分比为：黑木耳酶解液为20％，番茄调味粉3％、蛋白粉为2％，水为75％。

进一步，番茄调味粉作为调味料的配方按照质量百分比包括：番茄粉50％～60％，盐2％～3％，白糖20％～30％，味精1％，酵母提取物1％，呈味核苷酸二纳0.5％，麦芽糊精10％～13％、山楂粉0.5％。

本发明实施例的另一目的在于提供一种制备黑木耳夹心薄脆的方法，该制备黑木耳夹心薄脆的方法包括以下步骤：

步骤一，黑木耳经过筛选，清洗，复水，黑木耳浸泡后，匀浆处理，黑木耳成为碎片状；

步骤二，黑木耳碎片经过果胶酶进行一次酶解；一次酶解液经过蛋白酶进行二次酶解，得到黑木耳酶解液；

步骤三，按照配方加入番茄调味粉、黑木耳酶解液为20％，蛋白粉为2％，水为78％，然后在温度为100℃，烤制15min，在烤制后薄片上面刷一层蛋清，之后均匀撒上膨化小米，将另一块薄脆片覆盖于膨化小米上，制成夹心薄脆，再压制，夹心薄脆经过压制后，切割成4cm×5cm的方块，冷却至室温后包装即得成品。

进一步，在步骤一中匀浆处理的条件为：转速是8000r/min，5min，过80目后将未过筛的黑木耳再一次进行相同条件的超高速匀浆处理。

进一步，在步骤二中果胶酶的酶解条件为：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，果胶酶加量是2500U/g，多糖含量值为2.6％。

进一步，在步骤二中蛋白酶酶解条件为：酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2％。

本发明提供的制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法，通过黑木耳的酶解，加入黑木耳酶解液、番茄调味粉、蛋白粉和水，制备出了黑木耳夹心薄脆；本发明的黑木耳夹心薄脆具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的营养特性，而且产品风味及感官状态独特，易被消费者所接受。本发明解决了以往黑木耳的产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性的问题，对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。烤熟之后质地脆嫩，入口即化，特别是经过调味处理之后，美味酥脆。其中浓缩了黑木耳当中的各种多糖成分、维生素及矿物质，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助。

附图说明

图1是本发明实施例提供的制备黑木耳夹心薄脆的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。