[发明专利]一种发酵型血橙果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵型血橙果酒的制备方法，特别涉及利用塔罗科血橙及路比血橙等血橙品种发酵生产果酒的制备方法。

背景技术

血橙原产于地中海地区，我国引入的品种有塔罗科血橙、路比血橙、马耳他血橙、桑吉耐洛血橙、摩洛血橙、脐血橙等，其中塔罗科血橙和路比血橙为主要栽培种，分布于四川、广东、广西和湖南等地，富含花色苷、VC、黄烷酮、羟基苯乙烯酸等营养成分，具有抗氧化、抗癌、降血压、增强免疫力和防止心血管疾病发生等生物活性，具有补血、美容、促进血液循环等特点，堪称“柑中珍品”。

血橙优系-玖瑰香橙，平均单果重高达200～350g，且果肉细嫩化渣，汁多味浓，有玫瑰香味，品质上等。每100ml果汁含总糖9.9g，总酸0.89g，维生素C64mg，可溶性固形物12.8％，固酸比14.30，糖酸比11.07；还含有K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu、Ni等人体必需元素，深受消费者喜爱。目前，血橙仍以鲜食为主，随着社会对功能性食品需求的日益增加，血橙及其加工产品备受消费者青睐。特别是用于加工果汁、果酒等，具有广阔发展前景。

柑橘果酒生产分为泡制型和发酵型两种，目前发酵型柑橘果酒研究主要集中于发酵工艺、菌株选育、澄清等方面。血橙色泽鲜艳、香气浓郁，现有果酒加工技术不能充分保持其固有色泽、风味。因此，有必要对现有加工技术加以改进，使血橙果酒充分保留原有功效成分、色泽及风味，提升血橙果酒品质。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用血橙发酵生产果酒的方法，该方法生产成本低，转化率高，且可充分保持其固有色泽、香型。采用该方法制得的血橙果酒营养丰富、风味独特、口感柔和。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：一种发酵型血橙果酒的制备方法，包括如下步骤：破碎制浆护色；酶解；糖度调节；发酵前护色；果酒发酵；过滤；冷激；低温后熟护色；调配护色。

更具体的，本发明的技术方案如下：一种发酵型血橙果酒的制备方法，包括如下步骤：

破碎制浆护色：将血橙破碎制浆后加入植酸和谷胱甘肽护色；

酶解：浆液中加入果浆酶及果胶酶的复合酶进行酶解；

糖度调节：加入蔗糖调节浆液糖度；

发酵前护色：在糖度调整后的浆液中加入纳他霉素、山梨酸钾和亚硫酸进行护色；

果酒发酵：加入果酒酵母进行酒精发酵；

过滤；冷激；低温后熟护色；

调配护色：加入葡萄糖、纽甜、食用香精调配护色。

上述任意技术方案中，原料选择新鲜、无霉变、无腐烂、充分成熟的血橙果品，所述血橙果品包括但不限于塔罗科血橙或路比血橙。

破碎制浆护色步骤包括在血橙制浆后的浆液中加入植酸(0.05～0.20‰)和谷胱甘肽(GSH，0.005～0.100％)组成的复合护色剂，以质量百分比计。破碎制浆护色步骤能充分保持血橙色泽及风味。

上述任意技术方案中，酶解步骤包括在浆液中加入果浆酶及果胶酶的复合酶(丹麦诺维信公司)，在25℃～50℃下保温酶解。优选的，酶解时间为4～10h；果浆酶0.1～3.0‰、果胶酶0.1～3.0‰(以质量百分比计)。酶解步骤更有利于血橙的发酵、营养及风味成分的溶出。

上述任意技术方案中，糖度调节是在浆液中添加蔗糖，添加量为浆液质量的7.0～10.0％。发酵后酒精度可达到10.0～14.0％(以体积百分比浓度计)。糖度调节有利于发酵的进行。

上述任意技术方案中，发酵前护色步骤是在糖度调整后的浆液中加入纳他霉素、山梨酸钾和亚硫酸。优选其中纳他霉素使用量为0.005～0.010g/L、山梨酸钾使用量为0.01～0.20g/L、亚硫酸使用量为0.01～0.04g/L。通过发酵前的护色步骤可以防止杂菌滋生、阻碍和破坏多酚氧化酶、减少花色苷氧化，上述糖度调节后，果酒发酵前添加纳他霉素及山梨酸钾，可减少亚硫酸使用量。

上述任意技术方案中，果酒发酵包括在浆液中接种果酒酵母，在18～30℃进行酒精发酵，发酵时间14～21天。果酒发酵优选采用安琪牌果酒专用酵母RW，接种量为3.0～8.0‰(以质量百分比计)。