[发明专利]用于酶漂白食品的新颖酶无效

专利信息
申请号: 201410177825.0 申请日: 2006-07-12
公开(公告)号: CN104017782A 公开(公告)日: 2014-09-03
发明(设计)人: 霍尔格·佐恩;马诺拉·希尔本恩;巴贝尔·胡尔斯旦;拉夫·干特尔·贝尔格;莱克斯·博尔德;罗埃尔弗·伯恩哈德·梅玛 申请(专利权)人: 帝斯曼知识产权资产管理有限公司
主分类号: C12N9/08 分类号: C12N9/08;C12N15/53;C12N15/63;C12N1/21;C12N1/15;A23L1/305;C11D3/386
代理公司: 北京东方亿思知识产权代理有限责任公司 11258 代理人: 肖善强
地址: 荷兰*** 国省代码: 荷兰;NL
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摘要:
搜索关键词: 用于 漂白 食品 新颖
【说明书】:

发明是申请日为2006年7月12日、申请号为200680025579.0、题为“用于酶漂白食品的新颖酶”的申请的分案申请。

本发明涉及适用于食品(其具有提高的白度)制备方法的新颖酶、该酶提高食品的至少一部分的白度的用途、用于制备食品的方法(其中使用所述酶)和获得的食品。

在一些类型的食品中,食品至少一部分为白色是人们期望的,例如在乳制品(例如乳酪、乳清、黄油和乳粉)中和在基于面粉的产物(例如面包和面条)中。

然而,这类食品的原料或中间体可能包含色素,这可引起食品为米色到黄色。这类色素的实例是类胡萝卜素(胡萝卜素和叶黄素)和黄酮。

例如在白面包中,人们期望看到白色的碎屑。更白的碎屑可通过使用酶(例如过氧化氢酶、过氧化物酶、酯酶和/或脂肪氧化酶)获得,参阅例如′Oxido-reductases and Lipases as Dough-Bleaching Agent′by P.Gelinas et al,Cereal Chem,75(6),810-814(1998)。提到的所有酶都对碎屑具有漂白效应。目前,烘焙工业主要使用酶活性的大豆粉,其含有脂肪氧化酶。大豆粉中的脂肪氧化酶由于自由基和其他活性氧的作用,能够漂白小麦面粉色素,所述自由基和其他活性氧在脂肪氧化酶氧化脂肪酸时形成。该反应称作共氧化(co-oxidation)。在大豆粉中存在三种脂肪氧化酶:L1、L2和L3,其中L2和L3具有最佳的漂白活性(W.Grosch,G.Laskawy and F.Weber,J.Agric.Food Chem24(1976),456)。大豆粉不仅含有脂肪氧化酶,还含有漂白效应所必需的脂肪酸,导致改善的漂白效应。

使用大豆作为脂肪氧化酶来源的缺点在于目前大部分大豆是被遗传修饰的(GMO)。因为全世界的消费者偏好于使用非GMO来源的面包改良添加剂,所以非常需要大豆脂肪氧化酶的替代方案。除了来自大豆的脂肪氧化酶L2和L3之外的其它已知酶具有下述缺点:它们的表现不如来自大豆的脂肪氧化酶好。在实践中,为了获得期望的白度,将这些酶与辅助因子或其他酶组合以达到期望的碎屑白度水平。过氧化物酶通过分子氧非酶地催化不饱和化合物(例如不饱和脂肪酸)的氧化(CE.Eriksson et.al.JAOS48(1971)442)。这些被氧化的脂肪酸产生自由基,所述自由基可能与面粉色素反应,以与脂肪氧化酶反应产物相似的方式产生颜色更浅的产物。

本发明的目的是提供适用于制备食品的新颖酶,所述食品的至少一部分的白度被提高。

令人惊奇地发现根据本发明的漂白酶能够将色素直接转化为导致白度提高的形式。这些酶可以以多种形式显示它们对色素的直接漂白效应。例如,它们可通过例如氢化将色素中的不饱合键饱和来直接转化色素,或它们可直接切割色素形成降解产物。术语直接是指酶作用于色素,色素自身作为底物。不明确排除使用辅助因子来达成转化。

另外发现根据本发明的漂白多肽能够直接切割色素(所谓的切割酶)。根据本发明的合适切割酶是能够切割类胡萝卜素(胡萝卜素和叶黄素)和黄酮的酶。类胡萝卜素可以以两种不同方式被切割,中心的和偏心的。类胡萝卜素中心切割导致形成类视黄醇(C20-化合物)。偏心切割可产生更多样性的化合物,例如脱落酸。能够中心切割类胡萝卜素的酶为例如EP-A-1031623和J.Lintig and K.Vogt(2000)J.Biol.Chem.275,11915中描述的例如β-胡萝卜素15,15′-单加氧酶(EC1.14.99.36)。该酶先前已知为β-胡萝卜素15,15′-双加氧酶=EC1.13.11.21。

使用能够中心切割的酶的另一好处在于形成类视黄醇。这些是视觉的关键成分,β-胡萝卜素被切割为两分子的视黄醛。该视黄醛可以被修饰为视黄醇,也称作维生素A。能够偏心切割类胡萝卜素的酶为9-顺-环氧类胡萝卜素双加氧酶(例如X.Qin and J.A.D.Zeevaart(1999),Proc.Nat.Acad.Science,96,15354)和β-胡萝卜素9′,10′-双加氧酶(例如Kiefer et al.(2001),J.Biol.Chem.287,14110)。

该目的通过本发明中公开的新颖酶达成。

在第一方面,本发明涉及经分离的多肽,其具有漂白活性和一种或多种选自以下的特征:

1)根据SEQ ID NO:08-12任一的经分离的多肽或其任一的功能等价物;

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