[发明专利]一种天然香菇膏的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，特别涉及一种天然香菇膏的制备方法。

背景技术

香菇(1entinulaedodes)是侧耳科(Pleurtaco)的担子菌，味道鲜美，是药食两用真菌。含多种生理活性物质和微量元素，包括香菇精、香菇多糖，还有大量的麦角甾醇，能降低胆固醇、抗肿瘤，诱导人体释放干扰素。香菇最重要的风味物质是以1-辛烯-3-醇为主的挥发性八碳化合物，由亚油酸经脂肪氧化酶催化转变，普遍存在于食用菌中，含量丰富且具有浓烈的蘑菇风味。然而，在实际生产中用纯亚油酸成本太高。故现有的研究大多数采用植物油中亚油酸含量高达50％以上的葵花籽油或豆油水解生成的混合脂肪酸来代替亚油酸进行蘑菇风味强化。目前我国仍是以传统酱油、酱类、食醋、味精等为主的调味品市场。但从健康化、多元化的饮食消费方式、调味方式以及天然复合调味料的市场潜力方面来看，香菇调味品有着良好的发展前景。

申请号为201310437292.0的专利申请公开了一种香菇调味料，该香菇调味料的制备方法包括磨碎、过筛、酶解、醇提、过滤，抽滤、浓缩和调配步骤。该方法制得的香菇调味料存在如下不足：香菇提取率较低，并且风味欠佳，口感不足。

发明内容

本发明的目的是改进现有工艺，提供了一种天然香菇膏的制备方法，制得的香菇膏天然、风味浓郁、口感佳。

本发明采用的技术方案如下：

一种天然香菇膏的制备方法，包括如下步骤：干香菇磨碎、过筛、泡发、一次醇提、过滤、二次醇提、过滤、滤渣复合酶解、三次醇提、过滤、合并提取液后浓缩、调配；

所述的泡发步骤水的添加量为干香菇重量的5-10倍，泡发1-10h。更优选地，泡发时间2-5h。

所述一次醇提过程乙醇的添加量为干香菇重量的5-10倍，微沸回流抽提1-5h，所述二次醇提过程乙醇的添加量为干香菇重量的4-8倍，微沸回流抽提1-5h；所述三次醇提过程乙醇的添加量为干香菇重量的5-10倍，微沸回流抽提1-5h。

所述的滤渣复合酶解步骤所用到的酶为木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶三者重量比为1:1:1的复合酶，酶的添加量为滤渣的0.02％-5％。

所述的滤渣复合酶解步骤酶解温度为50℃，酶解时间3h。

本发明所具有的有益效果：

本发明制得的天然香菇膏，风味自然、口感和谐、色泽鲜，蘑菇口味鲜甜，醇厚。不仅保留了香菇原有的色、香、味，而且提取率明显提高，提取率达到20％-80％，速溶性好、营养成分丰富。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种天然香菇膏的制备方法，包括如下步骤：选用市售干香菇，称得净重100g，磨碎，20目过筛处理，加入冷水600g(料液比1:6)泡发3h，转入三口烧瓶中，加入600g乙醇(97％)微沸下回流抽提2h，过滤后，滤渣继续加入500g乙醇(97％)微沸下回流抽提2h，过滤后，滤渣加入木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶三者的复合酶(其中木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的质量比为1:1:1)，复合酶占滤渣重量的3％，在最适温度50℃下酶解3h。灭酶后，添加乙醇(97％)600g，继续提取3h。冷却后使用80目筛过滤，合并所有提取液1800g。将所得提取液真空抽滤后，获得液体1700g，将其浓缩，浓缩至原液体的三分之一，得浓缩液，向浓缩液中加入黄原胶、丙二醇、盐、糖、味精、I+G进行调配，其中黄原胶的添加量为浓缩液质量的0.3％，丙二醇添加量为浓缩液质量的2％，盐的添加量为浓缩液质量的6％，糖的添加量为浓缩液质量的1％，味精的添加量为浓缩液质量的1％，I+G添加量为浓缩液质量的0.8％；调配后加入乳化剂变性淀粉50g均质后获得天然香菇膏。