[发明专利]泡菜制备方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种泡菜制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统上泡菜都是利用自然发酵，在高盐环境长时间发酵，传统的这种制备方法，不易控制发酵菌；亚硝酸盐含量高，不健康；

黄秋葵嫩果(荚)肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，堪比人参却比人参更适合日常食补。可炒食、煮食、凉拌、制罐、做汤及速冻加工等。幼果中还含有一种黏性物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏及增强人体耐力。嫩叶也可食用。花、种子和根对恶疮、痈疖有疗效，有一定的抗癌作用。种子中含有较多的钾、钙、铁、锌、锰等矿物质，能提取油脂、蛋白质或作为咖啡的代用品。

然而现有技术中没有用黄秋葵进行泡菜加工的记载，如何进行发酵加工尚无成熟经验，另外新鲜黄秋葵收成期短（30-40天），不易存在，影响其食用加工。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种发酵时间短，营养价值高，不破坏有效成分，有害成分少，方便食用和加工，可延长保质期，加工周期短的泡菜制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明的泡菜制备方法，包括以下步骤：

A、原料准备

原料选择6-8CM长的鲜果荚，清洗去蒂后放入容器，在容器内预泡渍；

B、混合调配

在上道工序之后加浓度为2%-6%的盐水同时加入花椒、生姜，煮沸冷却后再加乳酸菌种；

C、发酵

入坛封口并发酵，发酵时间为36-72小时，发酵后，出坛清洗；

D、检测盐分

控制盐分不大于3.5%，如过高通过流水脱盐；

E、脱水

压力脱水至水分含量低于90%；

F、灌装

按口味要求加入调料，检验灌装后封口并杀菌。

所述盐水占鲜果总量25%-35%，花椒0.1%-0.2%，生姜0.2-0.3%。

所述步骤F中杀菌是在温度为90℃-100℃的高温水内加热并冷却。

本发明的优点在于：

1、发酵方面，发酵时间非常短，菌种纯度高，质量易控制；

2、低盐发酵环境，不破坏黄秋葵有效成分，亚硝酸盐等，有害成分少；

3、延长保存期，方便食用和进一步加工；

4、加工周期短，适应收成期时间；

5、通过降低盐和水的使用量达到了降低生产成本的目的；

6、快速发酵，使产品的熟化周期大大缩短加快盐渍池等快速周转；

7、通过乳酸菌发酵，产品具有较好的风味，保证了产品色泽，脆度及口感；

8、使产品的熟化发酵过程可控，保证每一批次产品质量一致，更利于标准化生产；

9、减少了沸水排污放量，达到了节能减排的目的。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，对本发明的泡菜制备方法作进一步详细说明。

本发明的泡菜制备方法，包括以下步骤：

A、原料准备

原料选择6-8CM长的黄秋葵鲜果荚，清洗去蒂后放入容器，在容器内预泡渍；

B、混合调配

在上道工序之后加浓度为2%-6%的盐水同时加入花椒、生姜，煮沸冷却后再加D/L-乳酸菌种；所说的盐水占鲜果总量25%-35%，花椒0.1%-0.2%，生姜0.2-0.3%；

C、发酵

入坛封口并发酵，发酵时间为36-72小时，优选48-50小时，发酵后，出坛清洗；

D、检测盐分

控制盐分不大于3.5%，如过高通过流水脱盐；

E、脱水

压力脱水至水分含量低于90%；

F、灌装

按口味要求加入调料，检验灌装后封口并杀菌，杀菌是在温度为90℃-100℃的高温水内加热，20分钟后冷却。

通过本发明的泡菜制备方法制备出的黄秋葵泡菜，是以黄秋葵新鲜嫩果为原料，经泡制发酵而生产的冷加工蔬菜，较其它加工蔬菜有效成分损失、破坏少，特别是维生素、纤维素、酵素、保留了黄秋葵自身的营养物质，（氨基酸、多糖、碳水化合物、植物黄酮、钙、铁、锌、等多种矿物质）可满足人体需要的膳食营养均衡，而且是最好的低热量食物。

泡菜中含有丰富的活性乳酸菌及其代写产物乳酸，它能定殖在人体的小肠和大肠内，便于肠道营养物质的吸收，促进新陈代谢活动，调节肠道微生态平衡，对人体起到清洁肠胃，改善肠道功能，具有降低血清胆固醇水平和血脂，预防胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的糖尿病抗高血压作用，调节免疫功能，抗肿瘤等功效。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶的活力，并具有减肥等功效。