[发明专利]一种无淀粉火腿

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，尤其是涉及一种无淀粉火腿。

背景技术

火腿是世界三大肉类制品之一，包括中式火腿和西式火腿两大类，火腿的加工工艺一般为原料的预处理、滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却、高温杀菌等。随着经济的发展，人们更加关注肉制品的安全性，对肉制品的营养、外观、口感方面要求越来越高；传统火腿的加工工艺中一般经过烟熏处理，来改善火腿的风味和提高保藏性，但在烟熏过程中会形成胺类物质，长期摄入影响人们的身体健康；在全民关注健康的形势下，烟熏火腿不能满足人们的消费需求。传统火腿经高温杀菌处理，以获得较长的货架期，但高温热处理不可避免的使部分蛋白过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，切片性差，且营养素破坏较严重，风味、口感方面、颜色等发生变化，失去鲜肉的原有特色。而且，在传统肉制品生产中，含盐量过高，不利于身体健康。

发明内容

本发明创造要解决的问题是提供一种质构均匀、切断面密实、口感鲜嫩、风味均一的无淀粉火腿。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种无淀粉火腿，其原料组成和重量份数为：猪肉100份、冰水60份、盐3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、复合腌制剂2.2份、注射卡拉胶0.6份、异抗坏血酸钠0.06份、亚硝酸钠0.016份、红曲红色素0.024份、天然香辛料0.12份、大豆蛋白4份。

优选的，所述猪肉为猪后腿肉。

优选的，所述的复合腌制剂为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠的混合物，加入磷酸盐可以提高肉的保水性、改善嫩度、增强黏着性和改善风味，同时磷酸盐的参与，可以防止VC的氧化，使肉的退色和变质在一定程度上得到抑制，且磷酸盐混合物比单独某种磷酸盐更能提高肉制品的品质。

优选的，所述的天然香辛料包括胡椒粉、肉豆蔻粉。

优选的，所述原料中盐的重量百分比为1.79％，白砂糖重量百分比为0.86％，葡萄糖的重量百分比为0.86％。

本发明还提供了一种制备上述无淀粉火腿肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）猪肉的缓化：猪肉在14-16℃，风速2m/s条件下，解冻8h，肉温达到0-4℃冷鲜肉温度标准；

（2）修整：剔除肉中的筋膜与脂肪块；

（3）注射液的制作：将冰水与盐、白砂糖、葡萄糖、味精、复合腌制剂、注射卡拉胶、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠酸钠、红曲红色素、天然香辛料、大豆蛋白混合经打料机搅拌均匀后备用，料液温度控制在0-3℃；

（4）注射：将注射液加入注射机中，在0.04-0.06Mpa压力下注射修整好的猪肉块，每次正反两面注射，注射三次，注射率为170%-175％；

（5）切块：将注射好的猪肉块切成5×4×3mm的小肉块；

（6）滚揉、腌制：将切好的猪肉块加到真空滚揉机中，真空度-0.01～-0.08Mpa，间歇滚揉腌制，滚揉机转速12r/min，转动10min，暂停20min，滚揉腌制总时间为16h，肉馅温度5-8℃；

（7）灌制：将肉馅灌入直径130mm的复合肠衣膜中，2000g/支；

（8）蒸煮：将灌制的半成品置于蒸煮锅中，84℃蒸煮，蒸煮时间3h；

（9）冷却：风冷，肠体中心温度≤25℃，即为冷却完毕；

（10）贴标、包装：贴标并包装后即为成品。

本发明具有的优点和积极效果是：本发明质构均匀，切断面肉丝纹理清晰，切片性好，入口弹、滑、嫩、脆，香味自然浓郁，留香持久，风味均一。

本发明肉料经注射后，放到真空滚揉机中，肉料在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，注射到肌肉组织中的料液容易渗透、扩散，在暂停阶段时真空泵间歇式抽真空使料液更充分有效地分布于肌肉组织中，有利于盐溶性蛋白的溶出；间歇式滚揉较连续式滚揉能产生更多的盐溶性蛋白，盐溶蛋白的含量、组分越多，尤其是肌球蛋白，凝胶的网状结构越均匀、致密，从而可以束缚更多的水分和脂肪，增强肉制品的保水性、黏着性和强度；同时肌肉中的蛋白质与未被吸收的料液又能组成胶体物质，热加工时，形成了稳定的蛋白凝胶结构，有利于肉块与肉块之间的粘合，因而改善了产品的质构，且阻止汁液的外渗、流失，提高产品的弹性和鲜嫩口感。