[发明专利]一种无淀粉火腿

权利要求书

1.一种无淀粉火腿，其特征在于：其原料组成和重量份数为：猪肉100份、冰水60份、盐3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、复合腌制剂2.2份、注射卡拉胶0.6份、异抗坏血酸钠0.06份、亚硝酸钠0.016份、红曲红色素0.024份、天然香辛料0.12份、大豆蛋白4份。

2.根据权利要求1所述的无淀粉火腿，其特征在于：所述猪肉为猪后腿肉。

3.根据权利要求1或2所述的无淀粉火腿，其特征在于：所述的复合腌制剂为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠与焦磷酸钠的混合物。

4.根据权利要求3所述的无淀粉火腿，其特征在于：所述的天然香辛料包括胡椒粉、肉豆蔻粉。

5.根据权利要求1-4任一项所述的无淀粉火腿，其特征在于：所述原料中盐的重量百分比为1.79％，白砂糖重量百分比为0.86％，葡萄糖的重量百分比为0.86％。

6.一种制备1-5任一项所述的无淀粉火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）猪肉的缓化：猪肉在14-16℃，风速2m/s条件下，解冻8h，肉温达到0-4℃冷鲜肉温度标准；

（2）修整：剔除肉中的筋膜与脂肪块；

（3）注射液的制作：将冰水与盐、白砂糖、葡萄糖、味精、复合腌制剂、注射卡拉胶、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠酸钠、红曲红色素、天然香辛料、大豆蛋白混合经打料机搅拌均匀后备用，料液温度控制在0-3℃；

（4）注射：将注射液加入注射机中，在0.04-0.06Mpa压力下注射修整好的猪肉块，每次正反两面注射，注射三次，注射率为170%-175％；

（5）切块：将注射好的猪肉块切成5×4×3mm的小肉块；

（6）滚揉、腌制：将切好的猪肉块加到真空滚揉机中，真空度-0.01～-0.08Mpa，间歇滚揉腌制，滚揉机转速12r/min，转动10min，暂停20min，滚揉腌制总时间为16h，肉馅温度5-8℃；

（7）灌制：将肉馅灌入直径130mm的复合肠衣膜中，2000g/支；

（8）蒸煮：将灌制的半成品置于蒸煮锅中，84℃蒸煮，蒸煮时间3h；

（9）冷却：风冷，肠体中心温度≤25℃，即为冷却完毕；

（10）贴标、包装：贴标并包装后即为成品。