[发明专利]一种清真素肉肠的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种适于素食者的清真素肉肠的生产方法。

背景技术

肉肠都是由动物肉加工而成，对于追求素食、动物保护者或某些因病忌口的人来说，享受肉类美食是一种奢望。

现有技术大都采用素斋烹饪的办法来解决，但是无论从口感还是从营养成分上来说，与真肉食品还有较大差距。

从本质上来说肉的成分主要包括动物脂肪、纤维、蛋白等成分，如果能够在口感上和营养成分上最大限度的维持肉的性质，采用的原料又是非动物类的，其技术价值十分显著。

发明内容

本发明所要解决的问题就是克服现有技术缺陷，提供一种清真素肉肠的生产方法。

本发明按照下述方案实现：

一种清真素肉肠的生产方法，包括加工可食用半透明人工肠衣和具有牛、羊、鸡、鱼肉口感的填充料；

肠衣由大豆蛋白、壳聚糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、色拉植物油、食用明胶经过混合、加热揉捻、挤出成型、改性烘干、定型而制成；

填充物由植物蛋白、豆科植物粉、谷物粉、玉米蛋白、熟植物油、调味粉与水混合制成泥浆状物料；

用灌肠机灌肠，在蒸笼里大火蒸30-60分钟，冷却后按照一般肉肠风干或熏干即为成品；

人工肠衣的具体生产步骤是：

1)将大豆蛋白100重量份加水搅拌，控制温度在40-60℃，分别加入壳聚糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、色拉植物油、食用明胶经过混合、充分搅拌；

2)挤压成型：将物料放入挤压机中挤压成管状物；

3)干燥：烘干至含水率低于20%；

4)增塑后处理：在表面喷洒增塑剂δ-葡糖酸内酯；

其中所述调味粉是下述调料的一种或根据口味不同的任意组合：大蒜、茴香、迷迭香、姜、红辣椒、黑胡椒、干辣椒、盐、花椒、欧芹、鸡精；

其中所述植物蛋白是面筋；

其中所述植物蛋白是玉米蛋白；

其中所述食用明胶是用牛、羊、鸡或鱼的骨或皮为原料熬制的明胶，保证明胶是清真的。

本发明具有以下特点：

1、对素食者、由于胆固醇、尿酸或消化问題而不能吃肉的人，给予了完全替代动物肉的可能性。

2、生产的原料质量、生产的方法相对容易控制，容易实现工业化批量生产。

3、减少对动物的屠宰，对保护自然生态有利。

具体实施方式

一、人工肠衣的制备

以大豆蛋白100重量份为基础：加入水50份，加入壳聚糖、羧甲基纤维素钠各一份，海藻酸钠、色拉植物油各0.5份，食用明胶2份，在40-60℃混合均匀，加入和面机搅拌30分钟；添加至垂直的挤压缸内，由上至下挤压出管状物；通过热风干燥，不能烘得太干，检测水分在20%左右即可；配制0.1%的δ-葡糖酸内酯溶液，通过喷雾器在半成品肠衣外表面上喷洒一遍，备用。

二、填充物的制备

以植物蛋白（面筋或玉米蛋白粉）100重量份为基础，豆科植物粉选用大豆粉30份，谷物粉选用小麦全粉10份，玉米蛋白5份，熟菜子油5份、调味粉1份与水混合制成泥浆状物料；

其中调味粉根据口味调整，主要依靠经验，大蒜、茴香、迷迭香、姜、红辣椒、黑胡椒、干辣椒、盐、花椒、欧芹、色拉油、鸡精根据厨师经验组合，也可以采用上述调味品以外的食材。举例来说，牛肉口味的香肠可以采用茴香、黑胡椒、迷迭香、盐的粉末组合，调到适口的味道即可。

以上成分充分混合，加水制成泥浆状。

取肠衣机械灌肠，扎口分割后上蒸笼，大火蒸40分钟，取出后晾干即为成品，也可以通过熏炉熏制成所谓熏肠。