[发明专利]一种风味鸭肝酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及到一种风味鸭肝酱及其制作方法。

背景技术

鸭肝是鸭科动物家鸭的肝脏，系鸭杂之一，呈大小双叶状，色紫红，质细嫩。鸭肝含有丰富的维生素、铁和硒等功能性营养物质，鸭肝中含有14种脂肪酸，且不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。鸭肝具有补肝、明目、补血的功效，具有抗氧化、抗衰老、提高人体免疫能力的生理作用。然而，鸭肝内有很多血管，与蓄类肝脏相比鸭肝的腥味较大，颜色较重，影响了鸭肝制作品的口感和色泽，生产鸭肝产品过程中需要克服去腥和减色两大难题，所以国内外很少有企业将鸭肝加工产业化。鸭肝是鸭产品加工业的主要副产物之一，很多鸭制品企业将其作为鱼饲料销售，增效很不明显。因此对鸭肝产品的开发具有一定的实践意义。

随着人民生活水平的不断提高，我国人民的消费观念已经发生了很大的转变：从最初的解决温饱变成今天的吃出营养健康。近些年，肥胖人群的数量在我国人口比例中逐年增加，因肥胖引起的疾病也急速增长，这为很多有暴饮暴食习惯的人群敲响了警钟，很多人开始认识到吃营养、吃健康的重要性。基于消费者意识和消费观念的转变，对鸭肝制品业的发展也产生了深远的影响，一些鸭肝产品正不断的被研发出来。为人们提供快捷、卫生、味美、营养、保健的开盖即食熟肝酱品，在提高鸭肝的附加值，丰富禽肉系列产品的基础上，既满足人们对营养物质的需求又填补国内市场鹅肝酱制品的缺口。由此可见，鸭肝产品在我国必将朝着营养、保健、方便、快捷的方向发展，并具有较好的发展前景。

中国专利CN201310235222.7公开了一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，其特征在于，包括如下重量百分比的组分，鸭肝腌制剂组分：食盐2.85%、白砂糖0.0825%、异抗环血酸钠0.0225%、亚硝酸钠0.0015%，川味胡萝卜鸭肝酱配方：胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为3:7，麻辣红油（辣椒粗粉：花椒粒：植物油=10:3:30）15%，复合增稠剂（β-环状糊精：羧甲基纤维素钠CMC=1:1）9%，冰水70%，十三香1.5%，复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯=1:1）0.6%，复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:3:1）0.4%，精盐1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，鸡精1.0%，姜粉2.0%。该发明提供了一种新型营养方便的鸭肝酱，通过对配方的调制及胡萝卜的添加，不仅去除了鸭肝的腥味异味，而且提高了鸭肝酱的营养价值。但是该发明用胡萝卜的味道遮盖鸭肝的腥味，并不能从根本上去除腥味，该发明添加有麻辣红油，并不适用于南方人的口味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富，美味可口，配方合理的风味鸭肝酱及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种风味鸭肝酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—15份，竹荪1—8份，鸡肉1—10份，瘦猪肉1—10份，食盐1—5份，白砂糖1—8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β-环糊精1—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。

优选的，所述风味鸭肝酱包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—10份，竹荪5—8份，鸡肉4—10份，瘦猪肉4—10份，食盐3—5份，白砂糖5—8份，香辛料2—5份，生姜2—5份，β-环糊精2—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。

优选的，所述卤汁是市场上买的料包煎煮过滤所得的汁液，料包与水的比例为1:1。

优选的，所述风味鸭肝酱还包括熟芝麻15—25份。

一种风味鸭肝酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜鸭肝用水洗净，放入米酒50—60份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将处理好的鸭肝放入食盐水50—60份，加入白酒和卤汁，在10℃下卤制12—13小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油，将切碎的竹荪、鸡肉、瘦猪肉、生姜、香辛料放入锅里，加入食盐、白砂糖炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精和柠檬酸，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀即可。

优选的，所述风味鸭肝酱的制作方法还包括以下步骤：

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到70±2℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。