[发明专利]食用菌玉米健康素食及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种食用菌玉米健康素食及其生产方法。

背景技术

我国食用菌产业总产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第六位，已成为农业经济中的一项支柱产业。中国食用菌协会提供的数字表明，目前我国食用菌年总产量已超过2000万吨，占全世界总产量的70%以上，总产值已超过2000亿元，成为世界上最大的食用菌生产国和出口国。食用菌营养丰富，富含人体所需所有营养元素，是优质蛋白质、膳食纤维的良好来源，其自然属性宜粮宜蔬，在改善居民食物结构，调节膳食平衡方面发挥着越来越重要的作用。但是目前食用菌几乎只做为菜肴食材，食用方法单一，消费群体少；限制了食用菌的大量消费。

玉米为禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。玉米是我国主要农作物之一，产量仅次于美国居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。玉米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、谷胱甘肽、锌、硒等营养成分。但玉米所含的蛋白质主要为不易被人体消化吸收的醇溶蛋白，而且玉米的食味及加工性能均较差，因此随着小麦、水稻产量的大幅度增加，玉米逐渐在人们的餐桌消失了，玉米食品不再是主食的主流。当前我国玉米主要用于饲料和化工产品生产原料，用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右。

近年来由于长期单一以精白米、精白面为主食，动物性饱和油脂的过量摄入，优质蛋白、维生素B1、玉米黄素、胡萝卜素、必需脂肪酸、钙、锌等营养素的缺乏，导致肥胖、便秘、下肢静脉炎、糖尿病、冠心病等相关疾病的发病率日益增高。

发明内容

本发明提供一种食用菌玉米健康素食及其生产方法，以解决目前食用菌只能菜用、食用方法单一的问题，目的在于赋予食用菌产品主食性，同时充分发挥食用菌、玉米天然食物资源营养素互补优势，赋予制品较高的营养价值，拓宽食用菌应用领域，提高食用菌应用普及性，创造更大的经济效益及社会效益。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）食用菌营养素活化浆料制备

将干燥食用菌筛选除杂质，剪除不可食用部分，流动水漂洗后，离心脱水处理，以质量百分比计使其含水量45～50%，切割破碎得到粒度为5～10mm的食用菌颗粒，将食用菌颗粒和水按质量比1∶（8～15）加入去离子水磨浆处理，得到粒度为70～200μm的食用菌浆料，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低食用菌中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高食用菌原料中营养素活性，并且改善其加工性能，得到食用菌营养素活化浆料备用；

（二）全籽粒玉米营养素活化及玉米营养素活化浆料的制备

成熟玉米籽粒清理除去不可食用杂质，首先采用具有不锈钢花辊的研磨机将玉米籽粒研磨破碎成粒度为70-120μm的全籽粒玉米薄片粉，将玉米薄片粉与水按质量比1∶（10～20）加入去离子水调匀，然后在超声功率300～800W、超声时间2～20min的条件下进行超声波振荡破碎处理，降低玉米中硬性不易消化纤维的硬度及分子量，软化纤维，促进胞内营养素的溶出率，提高玉米原料中营养素活性，使呈束缚状态的营养素得以释放，并且改善其加工性能，得到玉米营养素活化浆料备用； 

（三）调配、挤浆、成熟与酥脆化

按质量份数取上述玉米营养素活化浆料100份，食用菌营养素活化浆料10～30份，玉米胚芽油5～20份，结晶果糖5～15份，混合均匀，挤浆涂布于所需金属成型槽或金属成型盘中，控制浆料厚度1～3mm，置于110℃～130℃条件下微波烘烤至成熟，并使之酥脆化，得到疏松香脆、风味优良的即食型食用菌玉米健康素食，包装、常温贮存、开袋即食。

本发明玉米营养素活化浆料制备原料玉米为普通粮用玉米的成熟籽粒；所用食用菌为香菇、木耳、银耳、猴头菌、蜜环菌、松茸的干燥子实体。