[发明专利]虱目鱼肉卷及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种虱目鱼肉卷及其加工方法。

背景技术

虱目鱼以其肉质细嫩、营养价值高、滋味鲜美而号称“台湾第一鱼”，虱目鱼蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体需要，脂肪含量低，而且脂肪中富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA，所以非常有利于吸收消化，即使多吃也不会胖。虱目鱼的鱼肚柔软嫩滑，是整条虱目鱼口感和营养最佳的部位。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种虱目鱼肉卷，该虱目鱼肉卷营养丰富、口感鲜美、可机械化操作。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：所述虱目鱼肉卷，用春卷皮包裹馅料条，馅料条由包括虱目鱼肉、荸荠粒、麻糬粒的原料经包括混合、压模、冷冻成型工艺而制成。

上述原料包括虱目鱼肉丁30～40%、虱目鱼肉糜30～40%、荸荠粒10～20%，麻糬粒8～12%。

上述虱目鱼肉丁用包括0.2～0.4%多聚磷酸盐、2～5%醋、2～4%姜汁、1～3%糊椒粉、1～3%月桂叶、1～3%茶多酚或0.5～2%维生素C的腌泡汁腌渍。该腌泡汁中包括0.5～2%β-环糊精。

上述虱目鱼肉糜中至少添加0.2～0.4%多聚磷酸盐、1～3%茶多酚和/或0.5～2%维生素C、2～4%氯化钠的调味汁，还包含3～6%大豆蛋白、2～4%蛋清、2～4%明胶、1～3%芝士。

上述混合为真空搅拌。

本发明的第二个目的是提供一种虱目鱼肉卷的加工方法。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：所述虱目鱼肉卷的加工方法，包括原料准备和产品制作工序，其中

（1）原料准备

ⅰ.虱目鱼肉丁：将虱目鱼清洗干净，取腹部肉切成丁，用腌泡汁浸泡；

ⅱ.荸荠粒：将荸荠洗净、削皮、斩碎，并添加还原剂；

（2）产品制作

a.原料混合：将包括所述虱目鱼肉、荸荠粒、麻糬粒在内的原料混合成馅料；

b.压模：所述馅料压模成条；

c.速冻：将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条；

d.裹料：用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条。

上述原料包括虱目鱼肉丁30～40%、虱目鱼肉糜30～40%、荸荠粒10～20%，麻糬粒8～12%。

虱目鱼肉丁用包括0.2～0.4%多聚磷酸盐、2～5%醋、2～4%姜汁、1～3%糊椒粉、1～3%月桂叶、1～3%茶多酚或维生素C的腌泡汁腌渍。

虱目鱼肉糜中至少添加0.2～0.4%多聚磷酸盐、1～3%茶多酚和/或维生素C、2～4%氯化钠的调味汁。还添加3～6%大豆蛋白、2～4%蛋清、2～4%明胶、1～3%芝士。

上述混合为真空搅拌。

本发明中，部分原料的作用如下：

荸荠：提供荸荠淀粉，使馅料易于压模成型，形成弹、脆口感。荸荠淀粉分子间的相互作用较弱，不仅易于糊化和消化，而且与木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸荠淀粉的膨胀度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之间，但其抗冻融能力强，而且具有很高的粘性，可以形成类似果冻状的胶体。另外，新鲜荸荠经热处理后还可以保持很高的脆性。

麻糬：使馅料口感软、糯、弹。这种软、糯、弹的口感深受中国消费者的喜爱。

芝士：使馅料口感润滑、细腻，代替猪油。

腌泡汁：起去腥、保水和防止不饱和脂肪酸氧化的作用。

大豆蛋白：起协调风味的作用。

还原剂：保持荸荠风味，防止荸荠变色。

本发明的优点是：加工方法简单、易操作，产品口感软、糯、弹，而且本发明的馅料通过将馅料压模成块，使包裹工艺易于工业化生产，成品形状好。通过在馅料内加入麻糬粒，使馅料口感软、糯、弹。加入的荸荠可以使馅料易于压模成型。虱目鱼肉口感鲜嫩、营养丰富，含有多种不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA。虱目鱼为海鱼，在大陆淡水养殖成功。由于淡水养殖鱼类不适合冷冻销售，而虱目鱼上市期集中，因此常常因为大量积压而造成虱目鱼腐烂变臭。本发明通过开发虱目鱼新产品，成功地扩大了虱目鱼的销路，提高了虱目鱼的附加值。

具体实施方式

下面结合具体实施方式详细说明本发明。

实施例一

所述虱目鱼肉卷的加工方法为

一、原料准备

虱目鱼肉丁制作：将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成0.5～1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.2%多聚磷酸盐、2%醋、2%姜汁、1%糊椒粉、1%月桂叶、1%茶多酚的腌泡汁中浸泡15分钟，腌泡汁为16℃以下；