[发明专利]熟制带壳细点圆趾蟹方便调理食品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种熟制带壳细点圆趾蟹产品及其加工方法。

背景技术

细点圆趾蟹肉质洁白、细嫩，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，其蟹黄风味独特，味道鲜美。细点圆趾蟹产量大，但是价格低，容易黑变，通常加工成去壳生冻切割蟹或者蟹肉罐头为主。但是用于出口的冻品和加工品通常需将整蟹切割开并去掉蟹黄，而蟹黄是蟹的精华部分，味道鲜美，营养丰富，因此现有细点圆趾蟹产品的加工方法对细点圆趾蟹资源浪费非常严重，而且对残次细点圆趾蟹的利用也不够充分。不仅如此，加工蟹肉罐头时需要人工从蟹壳中挑出肉，成本很高；而加工成生冻切割蟹，对细点圆趾蟹附加值提升不高。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种熟制带壳细点圆趾蟹方便调理食品，以解决目前细点圆趾蟹加工过程中蟹内质流失严重而导致细点圆趾蟹资源浪费严重的问题。

本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述熟制带壳细点圆趾蟹方便调理食品包括蟹体和蟹汤，蟹汤中添加至少一种以下物质：1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交联淀粉、0.5-3%褐藻胶、1-3%海带、1-3%茶叶。

上述蟹汤是将细点圆趾蟹和/或其残体碎片去掉不可食用部位，清洗干净，破碎，然后加水并加入细点圆趾蟹质量1-5%的生姜并蒸煮，然后去除蟹渣壳，再倾析过滤得到。

本发明的第二个目的是提供一种熟制带壳细点圆趾蟹方便调理食品的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述熟制带壳细点圆趾蟹方便调理食品的加工方法，包括

（1）清洗并修整：将细点圆趾蟹清洗干净，至少去除细点圆趾蟹头胸甲锐齿、长刺状末齿锐利部分，螯脚锐棘部分，蟹脐和口器；

（2）装袋：将修整好的细点圆趾蟹体装袋，同时灌入蟹汤，使所述蟹体完全浸在蟹汤内，封口；

（3）蒸煮：将装袋的带汤细点圆趾蟹蒸煮至产品中心温度至85℃以上；

上述蟹汤的制法是将细点圆趾蟹和/或其残体碎片去掉不可食用部位，清洗干净，破碎，然后加水，同时加入细点圆趾蟹质量1-5%的生姜，蒸煮，然后去除渣壳，倾析过滤得到蟹汤。

上述蟹汤中还添加1-5%淀粉磷酸酯或1～5%交联淀粉或0.5～3%褐藻胶或者1～3%的海带或者1～3%茶叶。

上述加工方法还可以包括切割工序，即在装袋前，将细点圆趾蟹从中间切成大小一致的两半；也可以包括冷却工序，即带汤蟹蒸煮后冷却、速冻至其中心温度达-18℃以下。

本发明的优点是：本发明的带汤细点圆趾蟹既能增加产品的营养价值，又能保留细点圆趾蟹原有风味，还能提高产品的附加值。装袋前去除细点圆趾蟹螯脚并加汤，可防止螯脚戳破包装袋，使产品在运输和销售过程中保持包装袋不破损，产品不变质，以满足非产地人群食用鲜美细点圆趾蟹的要求。而且该带汤细点圆趾蟹产品相对完整，基本保留了鲜活细点圆趾蟹完整的外观，具有更好的产品形象。蟹是寒性食物。生姜是热性食物，具有驱风祛寒，开胃健身作用。蟹汤中加入生姜可平和蟹汤的寒性。

因为蟹壳的密度大，会沉入底部，而蟹汤中除可溶性固形物外，还有不溶性的蟹碎肉、蟹膏等精华物质。但是这些蟹碎肉、蟹膏等精华物质中，脂溶性物质含量高，因而密度小，会悬浮在蟹汤中，采用粗过滤后，再倾析过滤去除细碎蟹壳杂质，可以尽可能地保留蟹汤固形物，保留蟹营养物质。

由于蟹汤及其内容物中的脂溶性物质含量高，而且有些成固体状，有些成流体状，造成蟹汤体系不均匀，加入淀粉磷酸酯可增加蟹汤的乳化性以及冷冻－解冻稳定性；加入褐藻胶可增加蟹汤的稠度，冷冻时也可抑制冰晶长大。褐藻胶是一种非消化性多糖，可以降低人体对蟹黄胆固醇的吸收。由于目前环境污染严重，海鲜中一般会有微量重金属离子残留，而褐藻胶对重金属离子具有选择性吸收作用。蟹汤中加入海带，海带中的碘对某些缺碘人群可起到补碘作用。海带中的甘露醇具有爽口的甜味，是一种低糖甜味剂，适合糖尿病人食用。海带中含有大量褐藻胶和褐藻糖胶。褐藻糖胶能改善身体机能、提高免疫力。加入茶叶，茶叶中的茶多酚是天然的抗氧化剂，对产品中不饱和脂肪酸起到抗氧化作用，也可以降低汤料的海腥味，而且不会改变产品的呈味。

具体实施方式

下面结合具体实施方式详细说明本发明。

实施例一

熟制带壳细点圆趾蟹方便调理食品的加工方法包括

分级：挑选新鲜完整、肥满度好、形状规则、重量在120g-160g的细点圆趾蟹；

清洗：在0-3℃冰水中清洗干净，并去除异物；