[发明专利]可溶性大豆蛋白、其制备方法及应用

说明书

本发明涉及可溶性大豆蛋白、其制备方法及应用。本发明具体涉及一种可溶性大豆蛋白材料，以所述大豆蛋白材料重量计，其中至少75重量%的蛋白组分的分子量为20～80kDa，灰分含量低于8重量%，植酸含量为0.5～5.0重量%。所述大豆蛋白材料通过在pH5.0～8.5条件下用中性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备。本发明的大豆蛋白材料在各pH条件下均具有优异的溶解性，且灰分含量低、易生产、耐储存，可广泛应用于食品、保健品、药品等领域。

技术领域

本发明属于食品工业领域，也可涉及制药、化妆品等多个领域。具体而言，本发明涉及可溶性大豆蛋白、其制备方法、及其应用。

背景技术

大豆蛋白质是一种极佳的食用蛋白质源和工业原料。由于具有乳化、胶凝等功能特性，大豆蛋白已广泛用作食品的原材料，或在肉制品、渔产品、配菜、面食、糖果、饮料等方面用于改善食品质量和性能。此外，大豆蛋白还具有一定的营养及生理功能，能够降低血胆固醇含量，减少患心脏病的风险，由此可用于制药和保健品领域。

但是，大豆蛋白质的溶解性很差，尤其在pH低于4.5的酸性食品中，从而使得大豆蛋白质的应用受到限制。由于酸性食品的pH等于或处于大豆蛋白质等电点附近(约pH5)，所以大豆蛋白质在最常用pH范围(3.0～4.5)内几乎不溶解，而且不呈现其功能特性。

已进行了有关酸性食品中大豆蛋白质的应用的研究。例如，在大豆蛋白中添加稳定剂(诸如果胶，可参见JP54-52754A)和添加乳化剂(诸如HLB值在13或以上的糖脂肪酸酯；可参见JP59-41709B)。但是，这些利用稳定剂或乳化剂的技术都不是为了获得或改善蛋白质本身的溶解状态，而是在配制蛋白质材料时所应用的技术，因此，不能得到外观透明的产品，也几乎不期望蛋白质材料发挥其自身具有的功能特性(诸如乳化和胶凝)。

CN102396643A公开了一种酸溶性大豆蛋白的制备方法，其中采用植酸酶和酸性蛋白酶两步酶解制备酸溶性蛋白。然而，此方法在酸性条件下进行，对设备要求高，制备过程还需pH调节，操作复杂，还引入了盐分，导致产品的灰分较高。

CN1933738B采用选择性膜技术，制备溶解性能更好的新型卡诺拉分离蛋白。但是，此方法未对蛋白质进行特殊处理，只是对原料中某些固有组分进行浓缩提取。

CN103347397A公开了为了减少大豆蛋白质溶液中的涩味，先用钙盐水溶液提取大豆蛋白质来源的材料得到大豆蛋白质水溶液，再用有机酸和/或矿物酸制备酸化并澄清的大豆蛋白质溶液。然而，该方法所得蛋白质中含有一定的杂质，并且由于溶液中含有钙盐(如植酸钙)并在操作中引入了有机酸和/或矿物酸，导致蛋白质含盐量较高，因此需要通过选择性膜技术，例如超滤、渗滤等对蛋白质水溶液进行处理，以降低产品中的杂质和盐分含量。此方法操作复杂，成本过高，在工业上很难实现。并且，现有技术(如可参见梁慧锋等，“植酸钙的提纯及其植酸磷含量的测定”，安徽农业科学，2007，35(22)：6719-6720)中已公开了，植酸钙(盐)能溶解于稀酸。因此，采用CN103347397A的方法对包含溶于稀酸的植酸钙的溶液进行超滤或渗滤，将会去除蛋白质中的植酸，从而使终产品中的植酸和植酸盐含量下降。而具有抗氧化剂和保鲜剂作用的植酸或植酸盐含量降低导致了通过该方法所得蛋白产品的保存期缩短。

在另一研究中(参见孙琳琳等，“大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究”，食品科学，2007，28(12)：187-192)，采用蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶解，然后调整其pH至4.5，离心后再调整上清液pH至7.0，冷冻干燥后得到酶解大豆分离蛋白。该方法将在酶解后将pH调整到4.5虽然改善了离心上清液在pH4.5条件下的溶解性，但该操作造成了蛋白质部分的损失。并且，在该方法的操作过程中需对pH进行调节(即先调pH至4.5，再调pH至7.0)，由此引入了酸和碱，导致了产品中灰分偏高。

因此，本领域中迫切需要开发出一种在各pH下均能溶解，且灰分含量、植酸含量与原料相当的耐储存大豆蛋白及其制备方法。

发明内容