[发明专利]速食酱腌黄花菜生产

说明书

技术领域

由于目前黄花菜加工产品品种单一，而且食用麻烦、口味不佳，为填补黄花菜产品的市场空白，适应当前食品工业发展的新潮流。我们以不含硫干黄花菜为原料，选用优质酱油及白砂糖、味精等为辅料；首先将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入到5%-30%NaCl溶液中室温下腌制5-20d，然后在料液比1︰2-9、温度1-15℃、时间2-10h，经过1-5次脱盐；保脆剂CaC1₂最佳浓度为0.05%-1%；辅料最佳配方为：酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%-1.2%、辣椒1%-6%；酱制时间2-9d；最适杀菌条件为55-97℃蒸汽杀菌2-20min，得到含盐量4%-6%的产品，产品保质期为1.5年。

背景技术

目前，黄花菜的加工主要是脱水干制，品种十分单调，而且加工技术非常落后，尚未实现工业化生产，以致产品质量参差不齐，严重影响了黄花菜的商品价值，降低了企业和花农的经济效益；为了满足消费者的多样化需求，生产出便于携带、易开启、食用方便、包装美观的产品；为了使黄花菜这一本地优势产业得到进一步健康发展，我们在利用新技术提升脱水黄花菜品质的同时，开发出诸如速食酱腌黄花菜之类的新型加工品种，以满足市场需要，提高黄花菜的经济价值；

随着人们生活水平的不断提高，酱菜这一传统食品正逐步走向宴席、餐桌，并成为旅游、登山、勘探等野外活动必备的方便佐餐食品，这就对酱菜的质地、风味、外观、保健功能等各方面提出了更高要求。随着保健意识的不断增强，传统酱菜也向着低盐方向发展；经过市场调查，发现酱腌菜普遍存在含水量多，含盐量高，脆度、色泽较差，防腐剂、甜味剂、色素、微生物等超过规定标准，而且大部分是散装，加工时间较长，失去了酱腌菜应有的香、甜、脆、嫩四大特点。

发明内容

（1）工艺流程

选料、预处理→脱盐→酱制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品

（2）操作要点

1、将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入15%NaCl溶液中腌制10天；

2、用2-4倍的水浸泡4-10h脱盐，捞出沥干备用；

3、酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90℃时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37℃以下,并加入味精；

4、酱制：将以处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制5-7d；酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；

5、用电子秤计量装袋：如每袋重量为100g；

6、真空封口整形检查：复合袋用真空包装机在100Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8mm。将封口不牢、真空度不符合要求的拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；

7、对包装好的酱菜进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温；

8、随机抽样做保质期实验:置于37℃条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。

优点：

（1）在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；

（2）改变了传统的包装方法，长期以往包装酱菜多用玻璃容器，这种包装笨重易破损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而本试验采用复合塑料软包装克服了上述缺陷，可以有效地解决腌制过程中蔬菜营养成份大量进入卤水中，使腌制后的酱菜脆嫩不发软，不变褐，保持形态不变，营养价值增加；

（3）在腌制过程中添加少量CaCl₂对保护色泽和促进变脆起到了明显作用。采用真空包装对保持黄花菜Vc含量，延长保质期十分有效；使用酱油和白糖能有效控制酱渍过程酸度变化及微生物腐败现象；真空包装后80℃灭菌8min，成品保质期可达10个月；

（4）速食低盐酱腌黄花菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且黄花菜资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。

实施实例：

（1）首先将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入到5%-30%NaCl溶液中室温下腌制5-20d；

（2）然后在料液比1︰2-9、温度1-15℃、时间2-10h，保脆剂CaC1₂最佳浓度为0.05%-1%，

经过1-5次脱盐，捞出沥干备用；