[发明专利]一种酸奶粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶粉，尤其涉及一种复溶后具有搅拌型酸奶口感的酸奶粉及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种由牛奶经乳酸杆菌发酵制成的乳制品，其除了具有鲜牛奶的营养价值外，还含有乳酸杆菌在发酵过程中产生的乳酸以及B族维生素等多种营养成分。酸奶营养丰富，又可促进人体胃肠消化吸收，提高人体免疫力，故而越来越受到人们的广泛青睐机。

目前，酸奶是以鲜奶为主要原料，采用直投式发酵而成的液体或半固体产品。市场的大部分酸奶产品的保质期较短，运输和储藏成本较高。如果使用冷冻干燥直接将现有酸奶制成粉末，其干燥的成本较高；如果将现有酸奶直接喷雾干燥，由于现有酸奶干物质浓度、菌种等问题，复水后无法达到应有的口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸奶粉，其易于储存及运输，且复溶后口感较好。

本发明的另一目的是提供一种酸奶粉的制备方法，其制备得到的酸奶粉易于储存及运输，且复溶后口感较好。

本发明提供了一种酸奶粉的制备方法，包括：将酸奶原料混合后杀菌，得到杀菌后物料；将杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%至55%，得到浓缩基料；向浓缩基料中接种乳酸菌发酵剂并发酵；以及将发酵后得到的物料喷雾干燥。本发明中的酸奶原料是指可通过混合发酵制成酸奶的原料。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，乳酸菌发酵剂包括占总活菌数30%至70%的保加利亚乳杆菌和占总活菌数30%至70%嗜热乳酸链球菌。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，乳酸菌发酵剂还包括占总活菌数20%的干酪乳杆菌和/或占总活菌数10%至20%双歧乳杆菌。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为37至45℃，终点pH值为4.0至4.5。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶原料包括：牛奶550至850重量份、白砂糖40至80重量份、磷脂0.1至4重量份。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶原料还包括：果胶0.5至3重量份、羧甲基纤维素钠0.5至3重量份、变性淀粉0.5至20重量份和结冷胶0.5至5重量份。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，浓缩的方法为降膜浓缩。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，喷雾干燥为压力喷雾干燥，且喷雾压力为12至20Mpa，喷粉中心温度为70至80℃，喷雾干燥后的物料的水分含量为2至6%。

在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，在浓缩之前，所述制备方法包括：将酸奶原料混合，得到混合物料；将所述混合物料均质，均质的温度为55至70℃，压力为150至220Mpa，得到均质后物料；以及将所述均质后物料于80至95℃下保温15秒至1分钟，得到杀菌后物料。

本发明还提供了一种酸奶粉，经上述酸奶粉的制备方法制成。

本发明提供的酸奶粉的制备方法，其通过将酸奶的原料浓缩后发酵，发酵后喷雾干燥，制得的酸奶粉产品水分含量较低，无需冷藏而且保质期较长，易于储存及运输，在复溶后具有搅拌型酸奶的风味和口感。且本发明酸奶粉的制备方法相较于通过冷冻干燥直接将现有酸奶制成粉末，其干燥成本约为后者的1/20。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

实施例1。

1、酸奶原料：牛奶550kg，白砂糖40kg，磷脂0.1kg，果胶0.5kg，羧甲基纤维素钠1kg，变性淀粉5.5kg，结冷胶1kg。

2、制备方法：

a） 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为40℃，搅拌时间为5分钟，得到混合物料，将混合物料冷却到15℃以备均质；

b） 将混合物料升温均质，其中均质温度为70℃，均质压力为150Mpa，得到均质后物料；

c） 将均质后物料于80℃下保温15秒，得到杀菌后物料；

d） 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%，得到浓缩基料；

e） 将浓缩基料冷却到37至45℃，添加30000cfu的菌种（其中保加利亚乳杆菌占30%、嗜热乳酸链球菌占70%）进行发酵，发酵终点的pH值为4.0，发酵时长为9小时；

f） 将发酵后得到的物料采用压力式喷雾干燥，其中喷粉压力为12Mpa，喷粉中心温度为70℃，得到酸奶粉，其水分含量为2%。

酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。

实施例2。