[发明专利]一种紫薯全粉面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种紫薯全粉面包及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

甘薯中含有害虫拒食的胰蛋白酶抑制剂，自身具有很强的天然抗病虫能力，茎叶很少受病虫危害，田间一般无需喷施任何农药，化肥用量小，是当前首推的无公害、绿色、有机保健食品。据测定，甘薯含有18种氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特别是大米、小麦粉中比较稀缺的赖氨酸含量丰富。同时，甘薯中维生素、矿物质及粗纤维含量均比其它粮食作物高，尤以胡萝卜素和维生素C的含量丰富。所以甘薯与小麦粉混合食用，可提高主食的营养价值，起到互补作用。此外，甘薯还是一种“生理碱性”食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和人体内因常吃肉、蛋、鱼、米和面等酸性食品而产生的酸性物质，以调节人体内酸碱平衡。

作为甘薯家族的一员，紫甘薯除了具备普通甘薯的特性，还在营养、色泽方面具有得天独厚的优势。其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通甘薯3～8倍，还富含硒元素、碘元素、各种维生素、类固醇、粘液蛋白、有机酚酸以及膳食纤维等诸多生理活性物质，具有抗氧化，改善肝功能，改善视力等保健作用；能增强人体免疫力，可抑制癌变基因，预防高血压、高血脂、糖尿病、心血管病及肠胃疾病。

紫甘薯中含有的天然食用水溶性花青素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有稳定的理化特性，对光、热、氧、金属离子、食品添加剂的稳定性都很好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，在加工和贮藏过程中也不会被破坏，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有多种营养、药理和保健功能，有显著的天然抗氧化、抗肿瘤和清除自由基等生理活性作用。

紫薯全粉是紫甘薯的脱水制品，它是以新鲜紫甘薯为原料，经筛选、清洗、去皮、切分、护色、熟化、脱水干燥等工序而得的细颗粒状产品。紫薯全粉最大程度地保留了紫甘薯原有的色素、营养、保健、芳香等成分。

面包是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料，以糖、鸡蛋、油脂、乳粉等为辅料，经搅拌调制成面团，再经发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的一种焙烤食品，距今已有4000～5000年的历史，在世界饮食文化中独具魅力，深受消费者的喜爱。随着现代人们生活节奏的加快，方便、快捷、卫生、省时的面包更具吸引力。随着物质的丰富，人们的食品构成和饮食习惯正在悄然发生变化，均衡营养己成为生活的新时尚。

发明内容

本发明为了实现上述目的，提供一种紫薯全粉面包及其制备方法，该方法生产的紫薯全粉面包以小麦粉为主要原料，在制作过程中添加紫薯全粉，在赋予面包这一传统快餐食品靓丽色泽的同时，还增添了紫甘薯中的诸多生理活性物质，使之成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健面包。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种紫薯全粉面包，由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食盐10-15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g。

该紫薯全粉面包的制备方法按下述步骤实现：

a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；

b、原料预处理：

（1）面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛；

（2）用酵母5倍重量的40℃温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40℃下活化20分钟；

（3）白砂糖过筛、温水溶化后过滤；

（4）奶粉先用水调成乳状液；

（5）食盐用水溶化、过滤除杂；

（6）将面包改良剂用水溶解；

c、面团调制与发酵：

（1）第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15～30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30～60转/分钟的的转速搅拌3～5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

（2）第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27～29℃，最高不超过30℃，湿度75%，发酵箱的温度控制在26～28℃，发酵时间3～4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4～5倍；

（3）第二次调粉