[发明专利]一种紫薯全粉面包及其制备方法

权利要求书

1.一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80-100g，水600-650g，白砂糖100-150g，食盐10-15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20-30g，速溶干酵母15-20g，面包改良剂5g。

2.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉80g，水600g，白砂糖100g，食盐10g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油20g，速溶干酵母15g，面包改良剂5g。

3.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉100g，水650g，白砂糖150g，食盐15g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油30g，速溶干酵母20g，面包改良剂5g。

4.如权利要求1所述的一种紫薯全粉面包，其特征在于它是由下述成分按重量配制：高筋面粉1000g，紫薯全粉90g，水630g，白砂糖120g，食盐12g，鸡蛋100g，奶粉50g，植物油25g，速溶干酵母18g，面包改良剂5g。

5.制备如权利要求1或2或3或4所述的紫薯全粉面包的方法，该方法按下述步骤进行：

a、按重量配比称取上述紫薯全粉面包的各个成分；

b、原料预处理：

（1）面粉要求面筋含量高、筋力强，且过筛；

（2）用酵母5倍重量的40℃温水将其搅拌成均匀的悬浊液，40℃下活化20分钟；

（3）白砂糖过筛、温水溶化后过滤；

（4）奶粉先用水调成乳状液；

（5）食盐用水溶化、过滤除杂；

（6）将面包改良剂用水溶解；

c、面团调制与发酵：

（1）第一次调粉

将面粉700g、紫薯全粉80-100g、白砂糖30g放入搅拌缸，以15～30转/分钟的转速搅拌混合均匀，然后放入420g的水及步骤b中活化后的酵母悬浊液，用搅拌器30～60转/分钟的转速搅拌3～5分钟，使其成微光滑且均匀的面团；

（2）第一次发酵

面团温度控制在25℃，冬天用温水，夏天用冷水调节，然后将面团放入发酵箱，发酵箱置于发酵室内进行第一次发酵，发酵室室温27～29℃，最高不超过30℃，湿度75%，发酵箱的温度控制在26～28℃，发酵时间3～4小时，面团发酵至第一次发酵前体积的4～5倍；

（3）第二次调粉

先将第一次发酵好的面团放入搅拌缸内，开始搅拌后依次添加剩余水、面粉、白砂糖，奶粉及面包改良剂，缓缓加入鸡蛋，并以15～30转/分钟的转速搅拌2分钟至面团未扩展时加入植物油，再以15～30转/分钟的转速搅拌1分钟，最后添加步骤b中的食盐，再改用30～60转/分钟的转速搅拌8分钟至面团充分扩展，此时面团能够拉伸呈均匀半透明状且不易破裂；

（4）第二次发酵

此时面团的理想温度为26～28℃，进行第二次发酵，所需时间为30～40分钟，第二次面团发酵充分时应及时揿粉，将面团压下去，再将上面的面团翻下去，下面的面团翻上来，再继续发酵至第二次面团发酵充分时揿粉之前的状态，再进行揿粉，共揿粉2-3次；

d、整形：

（1）面团的分割、称重、搓圆

将发酵成熟的面团分割成100g/个的生胚，然后搓圆，使面团内部组织结实，外表形成一层光滑表皮，搓圆时用力要均匀，尽可能不用面粉，整个过程在15～25分钟内完成；

（2）中间醒发

将搓圆后的面团置于发酵箱中，在温度26～28℃、相对湿度70%～75%的条件下静置醒发15～20分钟，此时面包坯的体积达到醒发前体积的0.7～1倍；

（3）整形、装盘

将经过中间醒发后的面团做成具有一定形状的面包坯，立即放入底部刷油的烤盘，将面团的结合处向下，整形时室内温度26～28℃，相对湿度65～70%；

（4）成型

醒发整形之后的面包坯在温度为38～42℃、相对湿度为80～90%的条件下在发酵箱中再成型30～60分钟，面团体积应是成品体积的80%；

e、烘焙：

用毛刷在醒发好的面包坯表面轻轻刷一层全蛋液，然后在远红外烤箱中烘焙9～16分钟，其中起发阶段：面火120℃，底火180-185℃，相对湿度60～70%，5～6分钟；定型阶段：面火210-220℃，底火200-210℃，3～5分钟；上色阶段：面火220-230℃，底火150-160℃，1～4分钟；

f、冷却及包装：

将刚出炉的面包在常温下自然散热，冷却至面包表层温度达到室温、面包瓤心35℃后及时进行包装。