[发明专利]一种风干发酵肉制品原料猪的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及猪的生产方法技术领域，尤其涉及一种风干发酵肉制品原料猪的生产方法。

背景技术

发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制环境条件下接种有益微生物的发酵而形成具有特殊风味、色泽和质地，并且具有较长保存期的一类肉制品，主要包括发酵香肠和发酵火腿两大类，我国的金华火腿和宣威火腿等干腌火腿亦属此类产品。畜禽肉类通过有益微生物繁殖发酵,提高了肉中酶的活性，蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量活性因子，同时产生大量氨基酸、酮、醛、醇、烃等芳香类物质,使产品具有特别的风味，发酵肉中的活性因子和有益微生物能提高人体消化吸收率和免疫力；发酵肉中的氨基酸、酮、醛、醇、烃等芳香类物质,使产品具有特别的风味，深受到广大消费者的青睐。发酵肉被称为肉制品中的“皇冠”，在欧美发达国家发酵肉制品是一种高端传统健康食品，并已进入工业化生产，具备相当的规模，近年来国内亦在引进设备和技术进行开发生产。

发酵肉制品要求原料猪不使用抗生素，健康无病，无药残，瘦肉率为55%～65%；原料肉持水性强，含水少，干物质含量高，肌内脂肪含量4%以上，肉香味足；脂肪白色，有光泽，熔点高，即饱和脂肪酸含量要高，防止加工产品渗油现象。好的原料猪能使发酵肉制品的发酵更充分，可有效改善成品的风味和外型感官，延长货架期，同时保障肉制品质量安全。

大河乌猪，原产地在云南省曲靖市富源县大河镇，于2003年2月27日正式获农业部批准为国家级新品种。大河乌猪母猪与长白种公猪杂交生产出来的“二元杂”母猪，再与大约克种公猪杂交生产出来的“三元杂”具有育肥性能好、增重快、瘦肉率和肌内脂肪含量高、骨细皮薄、肉质鲜嫩、后腿比例大、腌制失水率低等显著特点，适宜加工优质云腿和发酵肉制品。同时具有生长速度快、耐粗饲、抗逆性强、产仔多等优良特性，非常适宜农家饲养。

魔芋又称蒟蒻，是天南星科魔芋属的多年生草本植物。我国魔芋资源丰富，有20多种。云南共有魔芋品种17个，占全国魔芋属种质资源的63%。魔芋飞粉是在魔芋精粉的加工过程中，飘落到周围的重量轻、颗粒小的细粉。魔芋飞粉作为魔芋精粉加工中产生的副产品，占魔芋粉质量的30%～40%。对云南省富源县魔芋飞粉的主要成分分析表明，含粗蛋白21.3％、可溶糖8.59％、淀粉22.81％、粗纤维2.5％、粗脂肪0.2%，以及对人畜必需的微量元素铁、锌、铜、锰和葡甘露聚糖等。随着魔芋加工业的发展，产生大量的魔芋飞粉，资源丰富，价格便宜。魔芋飞粉具有较为丰富合理的营养成分，但同时有一些抗营养因子，主要是三甲胺、生物碱及单宁等，影响了营养成分的吸收利用，且有恶臭味及辣涩的口感，也影响它作为饲料的适口性。

大麦是我国主要谷物之一，云南是中国最大的饲料大麦生产基地，常年种植面积为11.4万公顷。裸大麦营养价值高，有研究表明，大麦替代饲粮中玉米对各生长时期猪的生长性能及胴体品质均有影响。带皮大麦粗纤维含量较高，达4.8%，非淀粉多糖含量高，其中木聚糖7.6%，β-葡聚糖4.3%，纤维素3.9%。高含量的粗纤维和非淀粉多糖影响了大麦作为饲料的营养价值。大麦脱皮用于饲料生产成本较高，还产生部分破碎粒，导致不便于储存、营养氧化损失、滋生霉菌等问题。

因此，充分利用地方猪种和农作物资源，研究开发一种成本适宜的风干发酵肉制品原料猪生产方法是客观需要。 

发明内容

本发明的目的是利用地方猪种和农作物资源，进一步优化养殖方法，提供一种成本适宜的风干发酵肉制品原料猪的生产方法。

本发明的目的是这样实现的，该风干发酵肉制品原料猪的生产方法是选取大约克、长白与大河乌猪的三元杂交猪作为猪种，将仔猪按常规方法饲养至25kg后按以下步骤进行饲养：

1）小猪饲养阶段：采用在每1000公斤中含玉米540公斤、麦麸16公斤、大麦150公斤、玉米-魔芋飞粉膨化物60公斤、豆粕190公斤、70%赖氨酸7公斤、苏氨酸1.6公斤、蛋氨酸1.4公斤、石粉8.3公斤、磷酸氢钙14公斤、氯化钠3.5公斤、复合维生素2.5公斤、复合微量元素2.5公斤、50%氯化胆碱1公斤、复合酶制剂0.2公斤、防霉剂0.5公斤、抗氧化剂0.5公斤、中草药添加剂1公斤的饲料对体重为25公斤至45公斤的小猪进行饲养；